西蘭花素鵝肝醬凍 0

簡介

法國和日本的料理精緻奢華,目前正在影響著中華料理。不同的風格、不同的文化相互影響銜接起來,彼此融合自成一格,我想未來在相當長的一段時間內,中國美食會沿著這條思路發展提升。近年來,特別是今年我的菜肴基本按照此思路發展,中國人喜歡的口味,融合西式菜肴擺盤藝術,發展自己素食創作料理。 我一直在努力發展自己素食創作料理,讓素食現代化將是我努力方向,結合前衛、時尚的元素構思創作規劃。我會將一些新奇原材料與地上生長的出來的東西做結合,然後再考慮在色彩上怎樣讓人們看起來比較舒服。菜可以被拷貝,但是人生無法被複製,菜肴作品裡有著那些沒有經歷過人生大起大落放進來的深度與氣度,被複製望塵莫及,這種滋味獨一無二。 西蘭花是種常受到人們歡迎的蔬菜,我承認自己過去並不是那麼喜愛它,不過隨著時間過去,我對它的接受度與日俱增,現在可說是愛不釋手。西蘭花的風味很難精確描述,大概是介於花菜、蘆筍與西芹之間的一種風味吧。不過它的滋味極好,而且口味多變,可以採用白灼、滑炒、烘烤的方法料理,也可像花菜那樣和番茄炒,或與土豆、口蘑一起焗烤,甚至還能做成「西蘭花素鵝肝醬凍」。不過享用西蘭花的最佳方式,還是白灼或烘烤撒上一點點豉油皇與橄欖油來調味就可以了,這可是我的最愛啊! 博客菜肴迄今,我們秉持著一貫的料理哲學:中西菜肴融會貫通,這是我們不變的立場。不過每道料理都會用不同方式呈現,料理儘可能研發不同醬汁來融合所有食材,以創造出合諧風味。我們帶著敬意全心專注於蔬果、菌菇食材,但是用來搭配蔬果、菌菇醬料則實在缺乏,從搭配蔬果、菌菇都需要濃郁的醬汁和清湯。 醬汁的調理手法關係一道菜肴是否能完美呈現,我們不會一大早就準備好所有醬汁,然後用上一星期。若是早上泡好的咖啡放到中午才喝,你可以想像那是什麼滋味?味道一定很糟糕。茶也一樣,如果把茶泡了一整天,到了晚上,茶的味道必定很怪的。 我們製作這道「西蘭花素鵝肝醬凍」,需要調製一道素高湯,然後發現這高湯很容易變味,發現湯汁的美味很容易影響整道菜肴風味。我們在選用食材上反覆琢磨斟酌,例如不用黃豆來熬制素高湯,黃豆熬制素高湯固然很鮮美,但是湯汁容易變味,使整道菜完全失衡。因此最後採取的做法,放入大白菜提高湯汁清香味,同時清澈湯汁回味甘甜。其實品味菜肴要慢慢用心品嘗,我們去飯店品嘗菜肴,要慢慢品嘗廚師的用心,慢慢品嘗廚師對菜肴的理解,慢慢品嘗在製作過程中小小創意,這樣一頓飯吃下來樂趣無窮無盡!

原料

西蘭花, 素鵝肝醬, Agar(瓊脂粉)

步驟

1西蘭花用小刀切成一朵朵,洗乾淨

2西蘭花用開水焯水,倒出迅速放入冰水中冰鎮一會兒,瀝干水待用

3打開罐頭素鵝肝醬

4鍋內倒少許清水,加入5克Agar(瓊脂粉)煮開,放入素鵝肝醬煸炒,素鵝肝醬已有味道不用調味,趁熱倒入方型慕斯模具。冷卻後,放入步驟2的西蘭花

5鍋內倒少許素高湯,調味鹽、蘑菇精,加入5克Agar(瓊脂粉)煮開,淋入步驟4的西蘭花上,冷卻後,放入冰箱中冷藏成方型西蘭花素鵝肝醬凍

6製作水花片:用水、油、低筋麵粉、鹽,調成水油麵糊,然後倒入平底鍋中,放入爐上慢慢煎成水花片

7從冰箱中取出方型西蘭花素鵝肝醬凍,取出慕斯模具,然後切厚片裝盤,一片西蘭花素鵝肝醬凍夾一片步驟6水花片,共三片西蘭花素鵝肝醬三片水花片,旁邊用水果粒、醬汁、素高湯凍粒、豆苗伴邊即可

相關菜譜