原料
步骤
1、低筋面粉过筛，黄油切小块煮沸，开始冒泡立即离火；立即倒入过筛的低筋面粉用耐热刮刀搅拌均匀。 2、分3-4次加入牛奶，每次都搅拌均匀；分次加入3只蛋黄和1只搅拌均匀的全蛋，每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量；完成的蛋黄糊应该是细腻均匀，没有水油分离的状态。 3、将3只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入52克细砂糖，打发至大的鸟嘴状；取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀。 4、将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀，完成的蛋糕糊应该是稳定的；烤盘垫油纸。 5、将面糊从高处倒入盘中，用刮板抹平，表面用喷壶喷少许水，放入提前预热好的烤箱中层，170度上下火，烤制20分钟；烘焙完成后，立即将蛋糕片连同油纸拖出，将油纸四周揭开散热；将蛋糕片倒扣在另一张油纸上，揭下底部油纸散热。 6、将200克淡奶油加10克细砂糖打发；将晾凉至微温的蛋糕片正面朝上；起始端奶油要多一 点，尾端薄一些，末端留2厘米空白不要涂奶油。 7、用擀面棍辅助将起始端油纸提起，将蛋糕片轻轻压下，徒手将蛋糕片轻轻卷起后，用油纸裹好，冷藏定型；冷藏3小时左右，待奶油定型后即可取出切片；切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在火上或热水是浸泡加热，擦干水分后前后轻微拉锯似切下，动作要轻要快，刀加温即可不应该太热，否则奶油会融化。
