火燎胗心芹菜 0

简介

烈火见“真心”是这道菜最大的特色,浓烈的烟火味道增添了风味,芹菜的清脆口感和清新的味道仿佛又为口中的“烈火”注入了一杯清泉。

原料

鸡胗50g,鸡心100g,芹菜1棵,香葱1棵,老姜2片,朝天椒2只,调料:豆豉1茶匙(5g),白砂糖1汤匙(15g),绍兴黄酒,生抽各1汤匙(15ml),白酒2汤匙(30ml),油2汤匙(30ml),盐1茶匙(5g)

步骤

鸡胗和鸡心分别洗净切成小块。芹菜择去叶子留梗,切成小段备用。香葱切段。朝天椒切成小圈备用。豆豉放入碗中,加少许冷水 取一个煮锅,大火烧开锅中的水,放入芹菜段汆烫2分钟至变色,迅速捞出过凉,沥干水分备用。 鸡胗和鸡心放入碗中,加入绍兴黄酒和1/2茶匙盐腌渍10分钟。 大火加热炒锅中的油至6成热放入香葱段、姜片、豆豉煸炒出香味,待油温升至8成热时放入鸡胗和鸡心爆炒。 待鸡胗和鸡心炒至变色时,加入白酒炒出火焰,然后盖盖焖1分钟,随后加入酱油翻炒均匀,放入汆烫过的芹菜段和白砂糖翻炒均匀,最后撒上朝天椒圈即可。

小技巧

这道菜之所以命名为“火燎”,就是因为中间需要有猛火爆炒,并且锅中起火的过程。酒店中制作火燎的菜肴,需要借助“翻勺”的技巧,趁著猛火让原材料从锅中跃出再落回锅中,炒出的菜肴有浓浓的烟火香。在家制作这类菜肴时可以利用白酒等易燃的调料,让锅中起火,不过一定要注意安全,清除炉灶上方的易燃物,并且准备好锅盖,等火焰出现以后马上把锅盖盖上,以免引起火灾。 鸡胗和鸡心切块的时候可以切得稍小一些,这样在爆炒的时候比较容易成熟。 芹菜:芹菜吃起来有一点淡淡的清苦味道,它是夏季常见蔬菜之一,适合凉拌也适合热炒。中医认为芹菜味甘、性寒,有散淤破结、消肿解毒、降压止眩之效。夏季食用芹菜可以解热毒,不过芹菜具有吸收紫外线的作用,所以爱美的女性在夏季食用芹菜要格外注意防晒哟。

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