马卡龙(附上裙边出现的原因!和为什么会出现爆头龟裂!) 0

原料

杏仁粉: 60g, 糖粉(纯): 60g, 蛋白: 52g, 细砂糖: 52g, 蛋白粉(可无): 1g

步骤

1用自己打碎的糖粉!一定要是自己打碎的!(后面有小提示)加入杏仁粉过筛。如果杏仁粉很粗的话需要再打一次

2冷藏的蛋白!(小提示)倒入盆中,加入全部细砂糖,坐一盆热水,将细砂糖搅拌融化之后拿出。开始打发,高速↣中速↣高速↣中高速↣低速。这种速度打发,直到提起打蛋器有一个短小尖角

3依据自己喜欢的颜色加色素至蛋白霜中并搅拌均匀。将过筛好的TPT分两次加入蛋白霜中,新手可以分三次。采用翻版手法搅拌均匀。注意,马卡龙是少油少水的,所以并不会消泡!!!而且第一次搅拌过程的消泡是非常有必要的。

4所有粉类加入搅拌完后,开始数翻拌次数。从粗糙的程度开始,翻拌20次之后提起刮刀,面糊呈断断续续绸带状低落至盆中,并且堆积起来的面糊不会迅速消失,这样的面糊就为之完美。(如果没有,就翻版几次提起来看一下,不要太久,不然会消泡)一定不要让面糊呈顺滑绸带状低落!这说明你的面糊消泡很严重!会影响到挤圆圈与烤制!

5准备好一个裱花袋与中号圆形裱花嘴,将面糊装进裱花袋开始挤面糊。如果是用我这种硅胶垫的话,拿起裱花袋,裱花嘴垂直对着圆心,挤到2/3满就收手,并且不要垂直提着,而是转一下,快准狠!把裱花嘴移开。这样子做出来就不会有个很难看的小凸点啦~

6全部挤好后拿起烤盘,从下面拍几下烤盘把气泡排出。表面如果有小泡泡的话,拿根牙签,轻挑起小泡泡后画圈圈把它弄平,要轻柔~不要弄太久哦

7最关键的一步来了!!!晾皮!推荐给你们一个最棒的方法!通风处放置45分钟,糖会慢慢开始产生黏性,这个时候就可以拿来用吹风机吹了!热风,距离烤盘30cm的地方开始,均匀的对每一个小马吹,一定要均匀,不然会导致下面烤制的小马歪裙边。热风吹到表面不沾手,但是还没有软壳的时候,20cm冷风,对着小马慢慢吹,停留时间久一点。重点来了!正确的结皮是这样的:【轻压马卡龙表面,会陷进去一点,又马上反弹过来,用指腹抚摸是特别干燥光滑的,这才叫马卡龙的软壳。】一定要会反弹过来才是好的小马!

8如果我的第7步你成功了,那么恭喜,25分钟之后你将收获一枚完美的小马(๑•̀ㅂ•́)و✧烤箱上火150°下火120°热风循环预热!到时间后把小马送进去,五分钟之后裙边就会非常可爱的冒出来啦~萌死了!但是不要急!再过4-5分钟之后,看到裙边上涨又下落,代表他定型好了!马上转上火90°下火140°继续烤制!直至烤好拿出冷却。

9小马彻底冷却后就可以夹馅了!最好吃的简单方法:70%的巧克力50g与50g淡奶油混合融化,等它冷却一会儿就可以让小马合体了~

10最可爱的小马~(加了滤镜嘻嘻)

小技巧

1.关于糖粉:市售糖粉含玉米淀粉,会降低马卡龙结皮速度,所以要采用自己打碎的糖粉。如果没有也没关系,还是可以用市售糖粉,问题不大 2.关于蛋白:冷藏的蛋白稳定性好张力大,与做戚风蛋糕是同理的~ 3.马卡龙的结皮(软壳):用手触摸马卡龙不沾手,只是达到初级阶段,如果这个时候拿去烤,就会造成龟裂现象,严重的会爆头。我以前失败的原因就是这个。一定要马卡龙轻压下去会回弹才是最好的 4.关于空心:只要温度好时间足不会造成空心现象~最好守在烤箱旁边,如果看见颜色变黄到要烤焦的趋势就要马上降低温度低温烘烤咯~ 5.关于温度与热风:我用的烤箱是格兰仕k1,温度我已经基本摸透了,如果大家不确定就买个烤箱温度计吧~如果大家的烤箱没办法热风循环的话也没关系,上下火烤问题一样不大 6.最后,希望大家也能像我一样做出成功可爱又美味的马卡龙~(๑•̀ㅂ•́)و✧

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