肉松面包(汤种法) 0

原料

汤种: 84克, 全蛋液: 30克, 水: 85克, 盐: 2.5克, 细砂糖: 30克, 高箸面粉: 210克, 低筋面粉: 56克, 奶粉: 20克, 即发干酵母: 3克, 黄油: 22克

步骤

1制作汤种:将面粉与水以1:5比例(如面粉15克,水75克)加入碗中,用手动打蛋器搅拌均匀,放入微波炉中叮30秒后取出搅拌,再叮10秒取出搅拌,如此操作直至碗中的面粉水变成浆糊状。用保鲜膜盖住碗口,冷却至常温后即可使用。

2将蛋液、水、盐、糖、面粉、奶粉、汤种依次放入面包桶,选程序12搅拌5分钟,然后选程序10(面包面团),运行5分钟后投入黄油、酵母。程序结束后,打开面包机盖子观察面团状态,若发酵不足,可关上盖子继续发酵约30分钟。(发酵适度的特征:面团膨胀至原体积的2-3倍,表面光滑饱满,用手沾面粉戳出的小洞不回缩)

3待发酵完成后,选程序12搅拌数秒钟给面团排气,取出后分割成8个约65克左右的小面团,滚圆,盖上保鲜膜静置15分钟。用擀面杖将面团擀成椭圆形,再卷成橄榄形状,逐个排放在不沾烤盘上(普通烤盘应先垫油纸),面团之间应保持一定距离。

4在整形好的面团上喷水雾,放入烤箱中层,下面放一碗热水,温度钮转到发酵档,进行二次发酵。约40分钟后,将碗和烤盘取出,烤箱调成180度上下火预热。然后在膨胀后的面团上轻轻刷上蛋液水(全蛋液与水按1:1比例调匀)

5预热完成后,烤盘入中层,烘烤约20分钟。后期要注意观察面团表面上色情况,若有上色过度的倾向,提前用铝箔纸盖在面团上。取出烤盘,将烤好的面包放在烤网上散热,冷却至常温时即可装袋保存。

6用锯齿面包刀在面包中间割开,保留底部不要切断,在切口内抹上蛋黄沙拉酱,然后在面包表面抹一层沙拉酱,将面包在肉松里滚一下,让其表面沾满肉松,即可享用了。

小技巧

1、关于汤种:若时间紧,就把碗坐在冷水中加快降温速度;若时间充裕,可将冷却后的汤种放冰箱中,次日再做也可,而且据说长时间冷藏后的汤种效果更好。 2、关于面粉:采用高粉+低粉组合,目的是让面包组织更松软,如果使用的高粉本身蛋白质含量不高,可全部使用高粉。 3、关于面团:没有面包机或厨师机的话,就使用人肉“揉面机”吧,小面包的面团只须揉到扩展阶段,手揉也不会很累的;另外,发酵时间与温度有关,冬天时间长些,夏天时间短些,视具体情况而定。

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