巧克力曲奇 - 纽约时代周刊终极配方(德州农民) 0

简介

  • 首先绝对不要用现成的巧克力豆,那些都经过特殊处理使其在烘烤过程中不溶化,口感和味道都欠佳,一定要用高质量的巧克力块或片。而且也不要切小,直接留大块在内,让它半溶化半残留,增加质感;同时不要省略原料中的盐,适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。
  • 其次配方做出的饼干尺寸非常大,这不是美国人贪心,而是有道理的。饼干大,各部分的口感就会不同:周围边缘比较脆,中间饼干部分软而韧,残留的巧克力部分则入口即化,一块简单的饼干,风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小,每块到60克以下,口感就打折扣了,建议不能再小了。
  • 最后,这款饼干最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间,各种原料的风味融合在一起,成品的口感丰富很多。我做了一次实验,搅拌一批面团,当场烤一些,12小时,24小时,36小时,72小时后分别烤一些,然后带到公司让同事评论,大家公认,当场, 12, 24小时那3批的差别非常大,而24小时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通,和我做过的其他配方没有太大差别,但是冷藏后的成品,口感有层次有回味,本来就浓郁的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了,而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量,冷藏24小时后随吃随烤,我试过冷藏10天,搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善,也不退化,还是很美味。

原料

以下配方做30个左右60克的大饼干,国内小烤箱每次最多烤6个,所以可能要减量, 高粉 240克, 低粉 240克, 小苏打 1.25小勺, 泡打粉 1.5小勺, 细盐 1.5小勺, 无盐黄油 283克,室温软化, 褐色糖(brown sugar) 283克, 砂糖 227克, 蛋 2个, 香草香精 2小勺, 苦甜巧克力,片或大块 567克(至少60%可可含量), 粗盐 适量

步骤

1把高低粉,小苏打,泡打粉,细盐过筛,备用

2把黄油,黄糖,砂糖混合打发,至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋,搅拌均匀。加入香草香精,搅拌均匀。加入1中的干粉混合物,切拌均匀,不要搅拌过度,以免起 筋。

3加入巧克力,搅拌均匀,不要把巧克力片或块弄太碎

4盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳,但是可以冷藏储存长达72小时。

5挖出60克面团,放在铺烘焙纸的烤盘上,中间留出空隙。60克到100克都可以,但是不要弄太小,否则影响中间韧软,外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面,要略微按下,在表面撒一点粗盐。

6放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟,按照大小调整时间。出炉时表面金黄,会延展不少,但是中间还是软的。不要完全烤硬,否则就过头了,成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟,在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉

7完全放凉后,外围薄脆,内部软韧,而咬到大块巧克力部分则入口即化,一块饼干不同口感,每种都非常丰富美味

小技巧

如果你想要成品更脆、软、或韧一些,也很简单,只要按照下面的办法调整就可以了: -要薄脆:用砂糖代替褐色糖(褐色糖比较湿润,而脆就是要水分少),用牛奶代替蛋(蛋有蓬松作用),烤之前让面团回温(这样在烤箱内会延伸比较多) -要软而厚:用褐色糖代替砂糖(湿润的饼干才会软),提高低粉的比例,软化黄油要打发比较彻底,烤之前不要回温(面团要保持低温),出炉后不要留在烤盘内放凉,直接放烤架 -要韧而有嚼头(这是我的最爱):用高粉,用褐色糖,用溶化的黄油(液体状态加入高粉使其起筋变韧),用30克牛奶代替一个蛋白(即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋,蛋白会让成品比较干,而液体会让高粉起筋变韧),烤前不要回温。如果还要更有嚼头,我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料,比如椰丝,燕麦等等。 按照配方制作冷藏,再根据自己喜欢的口感调整原料和做法,这可以成为任何人名副其实的“终极配方”!

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