簡介
模型：450公克土司模型2個基本醱酵溫度：28℃基本醱酵濕度：78%最後醱酵溫度：38℃最後醱酵濕度：85%烤箱溫度：上火180℃╱下火220℃烘烤時間：約35分鐘土司造型：圓頂備註：1.烘烤至菠蘿皮顏色變深後即可將上火關掉，以免頂層顏色太過焦黑。2.入烤箱前可在頂層均勻刷上一層全蛋液，烤出來的色澤會更好。備註：1.製作菠蘿皮時只要壓拌均勻即可，不要過度攪拌。2.作法2攪拌過度會使粉團變濕，只要將低筋麵粉的分量酌量增加即可調整至正常狀態。
原料
中種麵糰：281㏄，高筋麵粉469公克，速溶酵母6公克，主麵糰：47公克，水12㏄，低筋麵粉117公克，細砂糖59公克，鹽9公克，奶粉35公克，改良劑6公克，全蛋59公克，菠蘿皮：1公克，奶粉3公克，全蛋30公克，低筋麵粉82公克，白油17公克，糖粉42公克，酥油25公克
步驟
1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。 2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，加入奶油轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜，且破裂處呈完整圓洞的完成階段，滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘。 3.取出作法2鬆弛好的麵糰分割為2個麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。 4.將作法3鬆弛好的小麵糰杆開並折3折，捲成圓筒狀，加蓋鬆弛15分鐘，杆開捲成圓筒狀，即可入模。 5.將菠蘿皮分成2份，分別搓成長條狀，以手掌壓成片狀，覆蓋在作法4麵糰上，放入醱酵箱中作最後醱酵，至體積膨脹到模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。 【菠蘿皮作法】 1.將所有菠蘿皮材料中的粉類材料分別過篩。 2.將酥油、白油、糖粉、鹽放入鋼盆中，以打蛋器攪拌至顏色變白且微發，分次加入全蛋拌至均勻。 3.將作法2倒出置於乾淨檯面上，分次加入奶粉、低筋麵粉，利用切面刀翻拌，並以手掌將所有材料壓勻即可。
