原料
油皮部分：: 20隻的用量， 豬油: 80克， 中筋麵粉: 150克， 低筋麵粉: 50克， 糖粉: 20克， 熱水: 60克， 冷水: 50克， 油酥部分：: ， 低筋麵粉: 180克， 豬油: 90克， 內餡部分：: ， 蜜紅豆: 500克一包， 水: 500克（煮的時候超過紅豆）， 無鹽黃油: 150克， 蛋黃: 20顆， 玉米油: 超過蛋黃浸泡一晚， 白酒: 10克（夠刷蛋黃）， 裝飾部分：: ， 雞蛋: 2顆（取蛋黃部分）， 黑芝麻白芝麻: 少量
步驟
1把鹹鴨蛋黃取出來
2那玉米油超過蛋黃。蛋黃上面的黏液去乾淨。這是腥味的來源
3放進冰箱冷藏一個晚上就好了。 如果你是買網上真空包裝的??1-3步驟就可以不用了。我食用自己買來的比較放心
4把蜜紅豆放進鍋里。放一鍋水超過紅豆一點。買來的蜜紅豆比較硬用鏟子鏟開第一遍大火煮軟就好了。大火煮開以後把水倒掉剩一點點水。悶個10分鐘吸收水分。接著開大火繼續煮，不停攪拌畫圈圈。這樣紅豆沙就出來啦。
5接著一次性放入黃油。因為蜜紅豆沒有油性所以這步要放進黃油。不然餡料會幹
6不停攪拌到圖中這個狀態就差不多了。一定要把水分煮稍微干一點哈。不然後面容易爆酥
7盛出來放到一個碗里攤開、晾涼。一定要蓋保鮮膜不然會幹掉哦 如果你嫌麻煩或者不喜歡帶殼紅豆忽略步驟4-7??直接買菜場的紅豆沙餡料就好了。要買油性紅豆沙哦。就是那種做月餅的。沒有油性的太干就不好吃啦
8把蛋黃放在錫紙上。每個刷一層白酒去腥哦不用太多
9烤箱先預熱180度預熱。然後蛋黃放進烤箱中層上下火180度。8-10分鐘。結殼冒油就好了。餘熱會把蛋黃烤熟。
10製作內餡✔️：把豆沙按照25g一個。分成20小份。
11把一個放涼的蛋黃包進豆沙。操作方法按照後面步驟22。我忘記拍照啦。也是用手虎口位置包住
12做好的是這樣的。放進冰箱冷藏成團。這樣方便後面操作不會散掉。
13製作油皮✔️：把油皮部分的用料（中筋麵粉、低筋麵粉、糖粉）都放進一個盆子來
14把冷藏過的豬油拿出來
15先把熱水一次性加入豬油。用蛋爪打散混合均勻。如果沒有混合均勻說明你熱水溫度不夠。但是大致混合好就可以了。然後把豬油倒進步驟15材料裡面攪拌。接著拿3分之2的冷水澆到盆中邊邊麵粉的部分上。再進行攪拌。最後加入三分之一的冷水開始在盆里快速揉面 （這個步驟你如果有廚師機或者麵包機也可以，沒有的話就是用手基本5-10分鐘也可以了）
16這時候我們攤開可以看見麵筋但沒有連成一片。也沒有形成大面積的薄膜。所以我們需要靜置讓膜連起來。
17用保鮮膜密封包好上面的油皮團精靜置鬆弛30分鐘
18接下來製作油酥部分✔️：把油酥的部分的用料都放進來。（這步我沒拍照就是按上面材料配方放進來混合就好），（傳統油酥低筋麵粉和豬油是2:1的比例）你後面如果油酥不夠按照這個比例自己配就可以了。 （題外話因為我第一次做的時候室內溫度高豬油化開操作時候粘手。所以油酥粘手浪費很多。最後自己按照這個比例再做一點就好了。如果油酥因為溫度關係粘手可以放冰箱冷藏一會） 做好的油酥團應該是圖片這樣，光滑成團略微粘手。
19把步驟18油酥團部分按照12g一個的比例分成20小份。
20步驟17靜置30分鐘以後的油皮團部分也好了哦。拉開以後可以形成膜了。說明鬆弛的時間就可以了。它就有彈力可以包酥了哦。還是鬆散不成膜的話建議再鬆弛一會。
21油酥用手心搓成團（成團容易包進油皮） 圖片筷子左邊??是分好的油皮部分。筷子右邊??是搓成團的油酥部分 油皮按照18g一個比例分成20份。 油酥按照12g一個比例分成20份。
22拿一個油皮➕一個油酥。油皮輕輕拉開對摺兩次光滑表面。接口朝上按下。擀皮一個小圓。將油酥放進來。倒扣油皮用手虎口位置輕輕捏緊成尖頭按在上面。就像小包子似的。不要漏酥破皮就可以啦（看下圖片哦）
23剩下的全部都按照步驟22這樣把油酥包進油皮裡面成團。就像這樣一個個千萬捏緊不要漏酥啦。蓋上保鮮膜
24先取一個包好的油酥團（步驟23）。進行第一次擀卷。油酥團接口朝上按扁然後擀成5-8厘米長度（不要太用力過薄）在用手指由上到下捲起來。接口朝上放。全部一樣操作。用保鮮膜蓋好靜置鬆弛15分鐘
25鬆弛15分鐘後。進行第二次擀卷。按照圖的方法先壓扁再擀10-12cm左右的長度。不要太用力以免破酥。
26然後也是捲起來。兩次的擀卷層次是足夠了的了。
27然後這次接口朝下。蓋上保鮮膜。鬆弛30分鐘。記得要充分鬆弛。讓麵糰有足夠的延展性包餡料的時候才不會破酥哦。 在這步驟同時把冰箱裡之前的餡料拿出來恢復室溫。
2830分鐘後然後再拿出來。接口朝上對摺。壓扁。擀出一個圓皮來。記得動作要輕。圓皮中間厚兩邊薄。 記得操作的時候其它沒有輪到的卷都要保鮮膜蓋好。
29然後把餡料放進去。同樣用手的虎口（參考步驟22）包好。千萬不要破酥。做的手可以儘可能的輕的把皮往下擼長一點足夠包住底部。地步壓平就好了
30每個都按照方法包好。一定不能破皮哦。然後再靜置鬆弛15分鐘。這個時候可以把烤箱預熱180度
31拿兩個雞蛋，只要蛋黃部分蛋液不要。用刷子輕輕先刷第一遍。干透以後再刷第二遍。這是顏色好看的方法。最後取黑色或者白芝麻撒上面就好了
32放進烤盤180度上下火中層25-30分鐘。蛋黃凝固周圍微微發黃就好了。具體看每個人的烤箱中。 我是20個的量所以分兩次烤。沒烤的那盤不要刷蛋液。容易幹掉出現裂紋
33香噴噴的蛋黃酥就出爐啦。 我第一次也是手忙腳亂花了7個小時? 後面就很快啦。但是需要鬆弛的時間千萬不喲偷懶。 可以根據配方做其他味道的。 比如抹茶味的就可以放入20g抹茶粉?。那麼相應的中筋麵粉少20克就可以了哦
小技巧
1、做蛋黃酥最好用豬油來製作，口感更加酥脆。豬油可以買也可以自己熬。室內溫度高豬油在製作的時候化開和麵粉混合很容易粘手不好操作。所以豬油最好冷藏在0度幾小時再拿出使用。根據你操作時候溫度決定 2、內餡紅豆 紅豆我是買來的蜜紅豆自己煮的。一定要把水分煮的干透成團。不然後面太濕容易粘手也容易爆酥。買的蜜豆沙要加黃油。因為它不是油性豆沙。嫌麻煩你也可以買現成的油性豆沙做餡料。放涼的時候一定要用保鮮膜不然會幹掉！包好蛋黃成團以後要放進冰箱冷藏室。便於後面更容易包進油皮裡面。 3、想要起酥一定要把麵糰靜置鬆弛足夠的時間 油皮團要鬆弛30分鐘以上才能成膜有筋道。後麵包酥和擀酥卷的部分也要鬆弛足夠的時間！不要心急。一定要把步驟的時間靜置到位！然後每一步都要蓋上保鮮膜！！不然會風乾沒有彈性 4、擀皮時候不要擀的過薄。包酥的時候一定不要包緊。不然烘烤的時候一定會離開。豆沙就會跑出來。 5、刷蛋液的時候第一遍輕刷。干透以後再刷第二遍。刷兩次這樣烤出來的顏色會很漂亮。
