魚香肉絲 0

簡介

很多人都誤以為魚香肉絲中是要有肉有菜,一起用鮮辣椒翻炒出來,這樣的菜餚才好吃好看。其實這是曲解了魚香肉絲的本味,原本四川有一道名菜叫做「豆瓣魚」,烹製時使用泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、糖、醋和醬油等。而「魚香肉絲」亦用此種方法,僅用肉絲、冬筍絲和木耳絲一同烹熟,令人嘗後有如吃魚的感覺,很是神奇。

原料

豬腿肉250g,水發冬筍50g,水發木耳50g,大蔥花1湯匙(15g),薑末10g,蒜碎10g,泡紅辣椒50g,醬油1湯匙(15ml),香醋1湯匙(15ml),白砂糖1湯匙(15g),鹽1茶匙(15g),料酒2茶匙(10ml),水澱粉5茶匙(25ml),肉湯50ml,油5湯匙(75ml)

步驟

豬腿肉洗凈去筋膜,橫向切成6cm寬、0.2cm厚的大片,再切成0.3cm寬、粗如火柴棍大小的肉絲。 肉絲中調入水澱粉1湯匙(15ml),並攪拌均勻使其上漿。 水發冬筍(又名玉蘭片)洗凈切成與肉絲同粗的細絲。水發木耳去蒂切絲。泡紅辣椒剁細末。 將碗中調入大蔥花、醬油、鹽、料酒、香醋、白砂糖、水澱粉另2茶匙(10ml)和肉湯,調成芡汁。 大火燒熱鍋中的油,待燒至六成熱時,放入肉絲迅速滑炒至散,再加入薑末、蒜碎和泡紅辣椒末爆炒出香味(約2分鐘)。 將冬筍絲和木耳絲放入翻炒片刻,最後倒入芡汁,顛翻數下將湯汁兜勻、收稠即可。

小技巧

豬肉要選三成肥、七成瘦的,並切均勻。醃肉時也可加入1個雞蛋清,使肉質更滑嫩。 傳統四川的泡紅辣椒,在醃製時要放入鮮鯽魚,所以泡紅辣椒又有魚椒子之稱。泡紅辣椒切得越細越好,翻炒時才能完全滲出香味和顏色。 蔥、姜和蒜放入的比例一般為3:2:2,蔥要最後下鍋,待炒至六成熱時便會散出香味,不宜炒得過熟。