腰果菠蘿蜜干雜糧麵包卷~不用揉面,攪拌【高水分麵糰】輕鬆做!

原料

------ 高水分麵糰 ------: 取一團約成人拳頭大, 香雪餃子粉: 約300g(約=未稱量), 谷塬工坊紅薯粉: 約300g, 雞蛋: 1個, 老麵糰: 約一個半雞蛋那麼大, 自製酸奶: 約100g, 奶粉: 1小包25g, 水: 適量, 安琪酵母: 1/2小勺, 鹽: 1/4小勺, ------ 撒料 ------: 發酵好後,整形時用, 芝麻油: 約1大勺, 腰果: 8顆左右(適量,隨意), 菠蘿蜜干: 一把(適量,隨意)

步驟

1加入撒料以外的所有材料,攪拌成團。(無乾粉、有筋度、能抱團的狀態)

2蓋住,放冰箱冷藏。這是前天晚上攪拌的麵糰,昨天用了一部分,剩下拳頭大的麵糰冷藏到今天早晨用。

3右手抓竹鏟柄,左手壓鏟面,用力將腰果、菠蘿蜜干壓碎。這樣可以保留顆粒感,口感更豐富。用攪拌機亦可,不用打得太碎。

4用手指由四周向中間壓扯、收攏、排氣,稍微鬆弛一會兒。

5適量撒乾麵粉,擀成長方片,再均勻抹一層乾麵粉,小心地翻面。(推薦使用矽膠墊、矽膠滾軸擀麵杖,不沾性好)

6倒上芝麻油。

7橫向摺疊,打開,再縱向摺疊,打開,重複幾遍,使芝麻油均勻覆蓋整片。

8均勻撒上混合的腰果菠蘿蜜干碎粒。

9用擀麵杖輕輕擀幾個來回,使碎粒固定在麵皮上。

10捲起,邊卷邊輕輕扯緊。用手指把最後的邊壓薄,捲起來會比較圓,貼合得更好。

11卷好後邊緣壓在底下,靜置一會兒,讓接口貼合。

12用塑料刀分切成12份,用手輕輕捏一下被壓變形的切口。

13切下來的兩端可以用手指沿邊輕輕捏成花朵狀。

1428cm方形金色不沾烤盤上,間隔排開。

15放烤箱中層,下面放一盤熱水(稍稍燙手的溫度38度左右),關起烤箱,發酵。這樣可以提供適宜的溫度,還能提高濕度,有利於發酵,也比較節能哦。也可以用烤箱發酵檔。常溫發酵亦可。

16發酵好啦!取出來,只留下中層的烤架,烤箱預熱,上下火165度。

17刷蛋黃液。特地留了一個沒刷,作為對比。看自己喜好。

18預熱好後,放入烤箱中層,上下火165度,烤20分鐘。

19出爐啦!香噴噴~

20在晾架上排開晾涼。

21掰開一個看看,彈性十足哦~

22來個特寫: 刷蛋黃液的表層鮮黃,更有烘焙的酥香;不刷蛋黃液的,保持原貌,樸素恬淡,給人安靜暖心的感覺。

小技巧

告別揉面,只需比平時的配方多加一點水,用筷子攪拌麵糰,直至無乾粉、有筋道、抱團即可。        【高水分麵糰】的好處:        1、無需稱量,喜歡加什麼粉(麵粉、黃豆粉、紅薯粉、高粱粉……)都可以,什麼樣的水(雞蛋、牛奶、酸奶、果蔬汁……)都可以,只要最後能攪成團就可以了。        2、而且由於水分充足,麵糰會發酵得更好,自然香味更足,美味加分喲!        3、一次攪拌,多次使用!只有水、粉、酵母的,可以冷藏一個月,隨取隨用;配方里有雞蛋、牛奶的最多冷藏保存兩天,長期保存要冷凍,可以分成小份,提前一晚放到冷藏室解凍,次日早晨取出即可整形製作。        【高水分麵糰】製作步驟簡述:        1、加入所有材料攪拌成團。(無乾粉、有筋度、能抱團的狀態。有黃油的,可以先融化好,在攪成團後加入,再攪勻。)        2、常溫發酵。(可省略,直接冷藏,低溫發酵)        3、冷藏一夜。        4、割下一團,由邊緣向中間收攏,稍微鬆弛,即可整形。(沾手的話,可以在表面撒一層乾粉) ------(製作卷餡雜糧饅頭卷參考以下步驟)------        5、擀開成長方片,撒料(比如紅棗碎、堅果碎等),捲起,分切。        6、再發起來 。        7、蒸熟或烤熟。       《5分鐘家庭麵包》一書有詳細的高水分麵糰製作方法。書中介紹的比例是6/3/3/13------6杯水+3大勺酵母+3大勺鹽+13杯麵粉,這需要很大的容器來裝(大約要10升,給發酵留空間)。不過,我不會放那麼多的酵母和鹽。我通常一斤粉只會放不到1/4小勺的鹽、1/2小勺的酵母。(1小勺=5ml,1大勺=15ml) ^O^ 經驗分享:        1、攪拌到最後會有些阻力的,使點勁哦!        2、麵糰冷藏過沒那麼容易沾手,不過還是會有點沾手的哦,但不能加太多乾麵粉,只要表面一層就好了。        3、發酵好的麵糰會形成筋度網,上述高水分麵糰製作步驟4就是拉扯筋度網收緊麵糰、同時給麵糰排氣的過程。        4、把果仁碎等揉進部分麵糰里,吃的時候就不容易掉渣啦。當然,直接撒也可以,用擀麵杖來回擀幾遍,使碎粒固定在麵皮上。        5、刷油可以使層次分明,增加香氣,柔軟口感。麵糰配方里沒有油脂,口感偏干,搭配牛奶、咖啡、果汁都很不錯喲!        6、老麵糰------做饅頭、麵包之類,已經發酵好的麵糰,留一小塊,冷凍保存,下次再做饅頭時用來做面種,可以增加風味喲!(短時間比如一兩天就用的可以冷藏保存,冷凍保存可以防止過度發酵。)        7、用手指把最後的邊壓薄,捲起來會比較圓,貼合得更好。        8、水分放得合適,發酵好,冷藏過,比較不沾手哦!看我發的圖就知道了,不是很沾手的。適量撒乾粉。        9、烤熟後保存要冷凍(晾涼後分份密封)------結冰那層,零下18度。冷凍才能保存品質!冷藏會使麵粉老化!提前取出,帶包裝常溫化凍後可直接食用,也可以烤幾分鐘再吃。如果是蒸的,可以到開水鍋上蒸5-10分鐘,熱透即可,和新鮮時一樣好吃。