香港半島奶黃月餅

簡介

嫌翻帖子麻煩 直接把翻糖mm的原作搬過來了

配料: 50g的月餅大概製作20-25個,根據親們買的模子樣式不同50g的模子可能偏小,此月餅也可以用65g模子製作,具體情況具體分析。 皮餡比例5:6

奶黃餡:白砂糖50g,奶粉40g,芝士粉40g,玉米澱粉85g,煉乳50g,動物淡奶油90g,黃油110g,椰漿90g

麵皮: 低筋麵粉150g,白砂糖45g,奶粉20g,芝士粉20g,玉米澱粉43g,煉乳25g,動物淡奶油45g,黃油80g,椰漿30g

表面裝飾蛋液適量 上下火200度(請按照自家烤箱調整,其實我家是185度左右這是我家烤點心時候基本都用這溫度,但是我家烤箱普遍都偏高),最後上色不好,可只開上火幾分鐘,我是三分鐘,但是我建議大家稍微減一點. 烘焙方子裡直接寫多少度的都是上下火一起,如果是特別的會說明. 這款月餅最難的就是買齊材料了,買全基本上就算成功了~ 一樣也不可少, 很多都可以在超市買到,如果買不到就去找萬能的TB。 重點:椰漿(不是椰汁)要用罐裝的,不能是沖得那種粉。 各個牌子: 椰漿:牌子叫做金快達濃郁椰漿,只要是椰漿就行,無所謂牌子。 煉乳是 鷹嘜煉奶, 芝士粉是KRAFT卡夫芝士粉(必勝客吃比薩時候那個小綠罐)。 註解:芝士粉和吉士粉 首先買成吉士粉的親別著急,也可以用的。 我原來寫的是吉士粉,是TB上寫的題目誤導我了,其實深究是不同種東西。吉士粉是添加劑奶味增稠,讓月餅更黃,貌似原半島報道中的更像是這個,但是並沒有說明所以不確定。芝士粉是奶酪味,味道很好,但月餅不那麼黃,我也用來增加奶味的,更健康些。也有可能就是翻譯不同。 不過有親說是專業師傅更可能用添加劑,所以現在就是我用的芝士粉做出來也完全沒問題呢~~~喜歡不加添加劑的親用這個。 喜歡和專業師傅一樣的親用吉士粉。

原料

詳見簡介中 簡介內

步驟

1將奶黃陷的所有材料混合均勻,均勻到無顆粒很細滑的狀態。

2混合好的狀態

3然後上鍋蒸,燒開水後,中小火將奶黃糊蒸30分鐘。

4期間每隔7-8分鐘就用刮刀仔細的將奶黃糊攪拌均勻。

5最後出鍋後攪拌下,就成為這種狀態,晾涼後備用。可放入冷藏室蒸餡料會出油,屬於正常,冷卻過程中一拌就沒了,隨著冷卻餡料會越來越抱團,涼了後可以放到冷藏室內就更好成團了.不過過程很漫長,我做好餡料後等了兩個小時,隨後又放入冰箱.有人說油特別多,考慮下是不是蒸的時候鍋蓋上的蒸餾水滴下來了導致進水了.我沒遇到這情況.也有可能是親太著急了,油無法一下子吸收,需隨冷卻慢慢吸收餡料成團。

6我補一張中間過程圖,這張圖不是剛出鍋的狀態,剛出鍋比這個還要油多些. 晾涼過程中,慢慢會成團.最後放入冷藏室冷藏一會揉團會方便些.有些親還是著急,沒有晾涼之前,哪怕稍微有點溫度,揉團都很困難,一抓一手油,請注意這點.

7製作麵皮: 將麵皮的材料依次放入大盆中,最先放入麵粉和粉類,然後放入液體,推薦用手和面,將麵糰揉至光滑,三不粘。        tips:先放入粉類,然後放入軟化黃油以及液體類,用手和面,可藉助刮刀也可不藉助.一抓一抓的就成團了,微微有彈性,韌性還是挺好的

8混合好麵皮

9揉至光滑後,分割成25g的麵糰,揉光滑,蓋上保鮮膜備用。

10奶黃餡涼後,分割成30g/個,揉圓,就可以開始包了

11這是我做過最好最好包的皮子~ 取皮一塊,捏平。

12將奶黃餡放在中間,慢慢將麵皮爬到奶黃餡上,最後包裹住奶黃餡,類似廣式月餅做法~

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15放入月餅模具, 壓出月餅花紋~ 要說的是這種月餅模具並不太適合這種月餅,這種月餅不像廣式月餅皮很硬。 這種月餅皮很軟,建議使用老式的花紋不是很有稜角的那種木製模子比較好。沒有也無所謂,用手頭有的也可以。

16壓膜

17對待它要溫柔~ 輕輕刷上蛋液,入烤箱200攝氏度,10分鐘。 如果上色不好,改為上火再加熱兩分鐘左右。

18刷蛋液

小技巧

懶人要開始混菜單了

以下是pat兒的配方和做法 不是翻糖mm的

材料:我減量做的,以下材料夠做50克的8個,要是喜歡就翻倍做吧 餡料:細砂糖30g,低粉9g,吉士粉9g,奶粉9g,煉奶12.5g,蛋黃(全蛋液)15g,椰漿50g 有鹽黃油15g,芝士粉5g,鹹蛋黃1隻(原方2隻) (沒錯是真的芝士粉,看方子的時候我一度猶豫要不要把它刪去,總覺得好像有點奇怪,但最後還是覺得先試試原配方再說,人家會把它放進去有她的原因,不試過原來的就沒資格評論人家原方怎麼樣,事實證明味道也很不錯吖。還有其實鹹蛋黃是應該兩隻,又由於我那個某人說喜歡是純奶黃的,所以我打算只有一半下鹹蛋一半不下,所以只有一隻) 餅皮:糖粉30g,有鹽黃油60g,蛋液12.5g,椰漿12.5g,低粉132.5g 準備:把鹹蛋黃取出,加入適量的米酒或者紹興酒去腥,增加香氣,放入鍋中蒸10-15分鐘,放涼備用 做法: 1、把餡料中所有的粉類過篩,加入蛋液攪拌均勻,再加入椰漿、煉奶攪拌至無顆粒狀 2、加入軟化的黃油攪拌均勻,這時有少量顆粒都沒關係,蒸的時候會融化的。 3、把蒸熟放涼的鹹蛋黃切粒,當然你也可以不切直接半顆放進去。 4、把餡料倒進淺盤中蒸熟,大概15-20分鐘,中間每隔2、3分鐘就要攪拌一下讓餡料均勻地蒸熟 5、6 餡料蒸好後用勺子壓幾十下或者用料理機打勻一下,餡料會更加細膩。 蒸好的餡料放涼,一半加入蛋黃輕輕拌勻,另外一半不加 7、用油紙包好放冰箱冷藏一個晚上,因為剛蒸好的餡料比較散難以包餡,冷藏一晚變硬會更容易包 冷藏一晚後取出把餡料分成8份,搓成棗型會比較好包,大概20-23克一份,放回冰箱待用 8、製作餅皮,把黃油軟化加入糖粉拌勻,不需打發,分多次加入蛋液、椰漿攪拌均勻, 再加入過篩的粉類壓拌均勻,放冰箱冷藏鬆弛大概30分鐘 9、取出餅皮,分成8份,大概30-33克一份,每次取一份使用其餘放回冰箱。 在保鮮膜上壓成外薄內厚的餅狀,放上餡料,用虎口向上推開餅皮包好餡料成棗型 10、用細的那頭放進模具,向下壓緊成月餅形狀即可。 壓好的月餅放回冰箱冷藏,可預防因為天熱餅皮與餡料過軟導致烘烤時變形。 烘烤:冷藏後的月餅刷上一層超薄的蛋黃液,放進預熱好250度的烤箱烤5分鐘,中層 之後拿出來再刷一層薄薄的蛋黃液,靜置風乾10分鐘再用250度烤4分鐘,再取出刷上蜂蜜水或糖水後, 回爐續烤兩分鐘 ps:蛋液要薄,不然月餅花紋會不明顯。 蛋黃液由一隻雞蛋黃加上一小勺蛋白混合而成。 糖水是:蜂蜜(糖)與水的比例為1:1,混合均勻而成。

烤好的月餅室溫可存放3天左右,冷藏可保存2-3周,如想要回復口感, 食用前可160度回烤6分鐘,放涼後可回復酥度 個人喜歡上色比較多的,覺得下次可以試試烤的時間更長一點,看會不會更酥鬆 這個月餅皮是有點酥鬆的口感但又不至於一碰就掉的那種,配上鹹鹹甜甜的餡料是滿新鮮的味道 不像傳統廣式月餅吃半個就會膩,值得一試的方子,或許你會愛上呢~ 雖然沒吃過半島酒家原來的,但自己做既能省錢又能吃到自己喜歡的味道真是不錯~ 我這篇文很大基礎是參加原方作者加上自己小小的經驗,感激她的無償分享!