可可馬卡龍-氣候潮濕的晾乾小妙招加經驗分享

簡介

著迷小馬已經很久了,但是真正動手開始做確是在今年,先後嘗試了三次才成功~~

     最初是在美羅城下面的royal shen發現的她,長的很萌的,圓圓的,外面一圈小裙邊。那個時候大家對於馬卡龍的認識和熱情都不是很高漲,然後看著很萌,然後又沒見過加沒吃過,就好奇的買了嘗試一下~

     回去之後咬了一口,哎呦媽呀,好甜好甜~~~要甜趴下了!!!不過那個神奇的口感瞬間征服了偶!!!外層酥脆,內里軟糯,外加內部的夾心,渾然一體~~~雖然很甜,但是就光看那個外形,真的很難去想像這東西的口感竟然是這麼豐富而有層次。

     馬卡龍的內陷的確可以中和馬卡龍本身shell的甜度,但是畢竟還是這麼多糖做出來的東西,說不甜也是不可能的。內陷再怎樣,也只是「中和」部分甜度而已。所以恐甜的估計還是會覺得甜~但是還是建議大家都去嘗試一下這個令人著迷的小馬!因為它的口感真的會讓你畢生難忘!其實在吃之前想著是在吃「糖」就可以了~~

     那時候還沒有開始跌進烘焙的坑中,所以也沒動過自己去做的念頭。後來出現了春晚~出現了劉謙~出現了馬卡龍~乃麼大家都知道馬卡龍了~哈哈哈~再到後來自己跌入烘焙的坑,就愈發想要動手挑戰一下這個稱之為「高手的滑鐵盧」的小東東~

     做之前研究了好多博文好多帖子,看了要注意這些注意那些,其實我的經驗是:對於有一定烘焙基礎的人來說,前面的麵糊製作問題不是很大的,關鍵的關鍵還是在於晾皮的過程和最後烘烤方式和溫度的調整。做小馬能夠讓你對自己家裡的烤箱脾氣摸的一清二楚~~~

     下面講一下我做小馬到現在的一些體會,和高手的肯定有差距,但是能做到這樣,解決嘴饞,小團已經很滿足了~~~

關於表皮晾乾的程度:      上海的氣候算是比較潮濕的,所以最開始我一直敗在晾皮這個環節,很多博文都說晾到手摸上去不粘就可以了。其實不然,應該是手摸上去不粘,而且有層殼的感覺才可以!同時,不僅是邊緣摸上去干而有殼,當中摸上去也要這樣的狀態才可以!

關於表皮晾乾的方法:      剛才也說了,上海的氣候是比較潮濕的,所以如果要靠室溫晾乾,小團真的是沒什麼耐心的。我試過晾一夜那個皮都沒有到能夠烘烤的程度,所以真的很抓狂啊啊啊啊啊啊!然後晾皮的時間越長,空心的機率會越高,詳見這篇。所以在上海這樣濕度比較高的地方,怎麼快速晾乾表皮是一個難題。看到有人開烤箱熱風循環來晾乾表皮的。但是小團烤箱其實很破很小,木有這麼豪華高級的功能,所以就是挖空心思亂七八糟一陣嘗試,發現了下面這個方法非常的不錯,在短時間內晾乾表皮,同時也能夠解決空心的問題+裙邊過大的問題。

     烤箱調到最低的溫度,我烤箱長帝18L的,最低溫度是80℃,每家烤箱具體情況不盡相同,可能有更低的溫度,如果有發酵功能,那估計就能40℃的樣子。先是預熱80℃,發熱管不亮了之後,關烤箱。把馬卡龍放進去悶~~~~大概20分鐘之後,摸一下烤箱門,變冷了之後,小馬拿出來,再80℃預熱,小馬放進去繼續悶~大概再20分鐘的樣子,看一下是否達到表皮晾乾的狀態。

     我的經驗是,這樣兩次就差不多,可以進行烘烤的狀態了。不過還是那句話,各家烤箱實際情況不同,操作的環境溫度和濕度也不盡相同,判斷表皮晾乾的程度才是關鍵,而不是看晾乾的時間。

     同時,在這裡要感謝菜青蟲姐姐,一開始我都是預熱150℃進去悶的,結果一直會碰到有空心的狀況,同時裙邊也太大,不是那種秀氣的外翻小裙邊~~糰子是萌妹紙,喜歡秀氣一點的裙邊~~~而且裙邊如果太大,也就是內部的麵糊往外跑的太多,勢必就會有空心。菜青蟲姐姐的提議是烤箱降低溫度進去悶,如果溫度太高,麵糊已經有所膨脹,所以內部也會有空心。這一點真是一語驚醒夢中人吶~~~

關於最後烤制的方法和溫度:      達到了晾乾且有殼的狀態之後,最後就是烤制方法了,我習慣的方法是不預熱烤箱,直接中層130℃烤20分鐘。我烤箱小,只有上中下三層。可能會烤出來的比較胖一點,但是小團喜歡這種胖胖萌萌的趕腳~~~注意這裡的20分鐘不是說烤箱調到20,而是真真正正的看時鐘走的20分鐘。因為小馬是個很嬌嫩的東西,多一分鐘少一分鐘,效果就會差好多。我這裡給出的時候,是製作夾餡shell的時間,如果直接吃,沒有夾餡,應該要減少1-2分鐘的樣子才可以,否則shell本身就已經偏乾了。

下面來解答為什麼夾餡和沒有夾餡,所需要的時間是不同的:     小馬的靈魂在於上下shell與內部夾餡,在口感和味覺上的融合。這是小團個人觀點~~~我還是喜歡有夾餡的小馬。在加入夾餡之後,會濕潤小馬的shell的,所以如果烤的不是偏干,夾了夾餡經過一夜的冷藏之後,很容易使shell本身過於濕軟,而失去了表層酥脆的口感。所以在最後烤制的時間這一塊,也是需要大家對自己烤箱進行一

原料

蛋白 15g, 砂糖 15g, 杏仁粉 19g(杏仁粉沒了,我用的花生粉), 可可粉 4g, 糖粉 23g

步驟

1把可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中,一起攪打。(一起研磨是為了防止花生過分攪打而出油變成泥狀。這個是和菜青蟲姐姐學的)

2攪打成細粉狀,然後過篩。(這裡不會一次性就過篩完的,我大概前後攪打,過篩3次左右)

3蛋白放入無水無油的盆中,分3次加砂糖打到硬性發泡。先不要加糖,用打蛋器打散,出現粗泡的時候,加入第一次糖

4打到蛋白霜膨脹,粗泡消失的時候,加入第二次糖。

5接著,蛋白霜變得比較細膩、粘稠且光澤感提升的時候,拎起打蛋器,蛋白霜呈現軟軟下垂的尖角的狀態,再加入最後一次的砂糖。

6這樣分三次加入砂糖,打到硬性發泡的狀態。小山大叔有說到,對於蛋白霜的打發,其實根據糖量的不同,加入砂糖的時機也是不同的。如果糖量小於蛋白量的1/3,那麼砂糖就是在打發的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半,那麼就需要在打發的中後期加入。因為砂糖雖然能夠穩定打發蛋白的氣泡,但是同時也會增加打發的難度。所以對於馬卡龍的蛋白霜,砂糖的含量都是等於蛋白的量,甚至是多於蛋白的量,就需要先把蛋白打散後,才慢慢、分多次加入砂糖。我這裡的蛋白量少,所以就分了3次加入,如果做的量多,需要分4次甚至更多,大叔有說到分8次的。。。

7把步驟1中過篩後的粉類,分兩次加入。翻拌手法類似於戚風的做法。

8攪拌成有光澤,且能呈現綢帶狀麵糊的狀態。如果沒有呈現綢帶狀,就是麵糊太稠了,這時候需要進行兩個動作:一是麵糊用刮刀往打蛋盆周圍抹10下左右。

9如果還是稠,嘗試第二種方法:往裡面添加未打發過的蛋白,一點一點的加,直到達到圖中綢帶狀下落的程度即可。

10麵糊放入裱花袋中。有些同學裱花袋麵糊不會整理,其實很簡單,用刮刀往前面推,這個是從川上文代那裡學來的,很好用的。不要用手在那兒擠啊擠的,很容易裡面有起泡的。

11趁著烤箱預熱的時間,把小馬擠到玻璃矽膠墊上面。我用的是正的的玻璃矽膠墊,不沾的,挺好用。不一定就要買那種馬卡龍專用的,有一個個小圈圈的那種的~~~那個只能做馬卡龍,其他就不行了,感覺不是很實用。大家看自己的喜好決定是否入手~~上面的過程圖到下面這張,都是用的法芙娜的可可粉,顏色比較深。成品圖都是用的可可百利的可可粉,顏色就麼有這麼亮麗了。

12表皮晾乾後進行最後的烘烤。(晾乾、烤制的方法和時間參照上面寫的)出爐了,細細小小的裙邊~~~大愛~~

13這裡需要注意的是,出爐之後,需要迅速將矽膠墊從烤盤上抽離哦~~~放在那兒晾著,等涼了再從矽膠墊上面拿下來。背面應該是不粘的,而且很光滑。

14對於偶來說,小馬成功的標誌是有外翻小裙邊+內部不空心+表皮酥脆和內部軟糯的口感~~~

15其實裙邊樣式可以根據自己喜歡的來,也有些同學是喜歡直角裙邊的~~~不空心大家應該都一致的吧?否則就吃不到內部軟糯的口感啦~~~

小技巧

小馬的內陷,我用的是15g的法芙娜85%,和15g的淡奶油混合的。具體作法是巧克力掰碎了之後,放在無水無油的碗裡,坐熱水浴中~~然後淡奶油微波爐到快沸騰的狀態,加入巧克力中,攪勻,裝入裱花袋,放涼有點稠的時候,就可以擠內陷了。

     偶在摸索小馬的過程中,還參考了下面的博文,在此感謝各位大俠~~我把參考過的馬卡龍文章都貼在下面,大家根據其他大師的經驗,來總結出最適合自己的小馬製作過程吧!祝願大家成功喲! 菜蟲-馬卡龍試做記錄; CC廚藝交流-又說馬卡龍(2)低成本的花生馬卡龍;(這篇裡面,讓我知道,其實花生粉和杏仁粉的含油量差不多,所以完全可以等量替代。其實做可可味的馬卡龍,我還是覺得用花生粉比較美味,因為可可和花生的味道很搭的) 懶貓喵喵-馬卡龍嗑起來。(這篇裡面我參考的是烘烤方式,讓我知道,馬卡龍其實不用預熱烤箱也可以烘烤的,外加不一定要先高溫再低溫,直接一個溫度到底就ok的。而且出來的效果是鼓鼓的,很萌~~~)

     小馬不難,因為烘焙的道路上失敗在所難免。很多東西都是會者不難難者不會的,不要覺得她被這麼多人說得這麼邪乎,就不敢去嘗試了。如果真的喜歡,不會在意前面的失敗,我也是失敗了三次才成功的。其實失敗不可怕,只要在每一次的失敗之中找出原因,總結經驗,下次就會成功,或者離成功更近!不要怕,小馬做起來!做了之後,就會發現,小馬真的是一個令人著迷的東西!