簡介
豬做了無數蛋糕 但大家發現木有？ 阿豬從來沒有用實心模做過六寸戚風噢~ 這是心中永遠的痛啊 當年初及烘焙 第一件事就是猛磕戚風 用掉了四五斤雞蛋卻沒一個成功的 粑粑麻麻吃甜蛋餅吃的都要吐了 然後見到我開烤箱就條件反射撲過來··· 為了不讓烘焙變成一場噩夢 阿豬果斷入手空心模 下定決心在空心模上先做幾個成功的戚風撫慰一下阿爸阿媽受傷的心靈 實在沒有辦法像很多大神一樣猛磕死干 很多人也不能理解阿豬為什麼一定要做出實心蛋糕 就是那個坎過不去吖 總覺得沒有這種技能心裡總是發虛哈 其實就像甜甜圈一樣 空心模有助於受熱 還能提升口感加快速度 所以等我這個磕癮過去之後 乖乖還是用回原來的模子吧。 但是這是入門必備的一關啊 你可以不用實心模子做戚風 但是卻一定要掌握做的方法 就像文憑和學歷 可以不用他 但是一定要有。 這篇文章重點在於 1.低溫長時間烘焙 確保中心熟但表面不失水的方法。 2.如何均勻混合蛋黃糊？（拋棄掉原來的思想吧） 3.製作過程的狀態和烘焙成熟的標誌。 因為很重要 摒棄了往日的四格子 希望大家可以看得更清楚一些。 六寸 要達到理想的高度需要3個蛋 兩蛋戚風更容易熟 我會在下一章里在說明一下。 戚風說難常常失敗 但過度苛求製作過程拘束自己反而不好 文中大家最好重點觀察打發後蛋白霜蛋黃糊的狀態 以及烘焙過程中戚風上漲和回縮的狀態 以及加快打發和幫助混合粉類的方法。 完成圖見http://blog.sina.com.cn/s/blog_c0d52c490101lx00.html
原料
材料：, 雞蛋 3個, 白砂糖 45g, 色拉油 30g, 牛奶 30g, 低粉 45g, 澱粉 10g, (香草精 1/4小勺), 這是基礎戚風胚子 8寸戚風可將所有配方*5/3達到5個蛋。
步驟
11.蛋清蛋黃分開 蛋清放入無油無水的盆中。 （注意：無油無水是關鍵 以及最好選擇新鮮的雞蛋方便打發）
22.打發至蛋白變白 加入1/3糖。 （注意：1.不要一開始就下糖。會阻礙打發 2.不要一次把所有的糖都下進去 在打起泡沫後分次加入 如果用我這個方子下45g糖 就分三次 如果量少就分兩次） 因為在學習理論知識時學到糖分有利於保持蛋白霜穩定性並降低打發過度的可能 且砂糖在打發過程中溶解較為均勻 所以我一直都是把配方內所有的糖分次完全加入蛋白中 事實證明的確有效 所以形成了習慣
3打發到可以提起小尖角的乾性發泡狀態 或是尖角略帶彎鉤亦可。 打發到濕性發泡的確口感會潤一點 但是我希望大家先做出成功的戚風后再加以變化。 其實這個直接吃起來也非常美味啊。 此時的蛋白霜挖起時是塊狀的 不會流動。
4look！加速打發小竅門—— 將打蛋盆傾斜至45度使蛋液彙集起來打發會更均勻快速。 如果你用廚師機或台式打蛋器不要理我(*/ω＼*)
5OK 做完蛋白霜 我們馬上來做蛋黃糊。 蛋黃加牛奶加油加過篩後的乾性粉類混合物在一個碗里。 低粉加澱粉可直接混合過篩進去。
6打蛋器不用擦 直接不開電源攪拌幾下至粉類全部濕潤。
7再打開打蛋器低檔混合成粘稠的蛋黃糊。 ——（不要理會什麼不能攪拌的說法 當然 切拌是可以的 但是切拌到成為均勻粘稠的麵糊需要一段不短的時間 更何況直接用打蛋器更方便快捷 絕對不會失敗~！ 相信我） 這個方法借鑑於「超簡單戚風」 有千餘人實驗成功過 大家可以去看看。
8取一塊蛋白霜和蛋黃糊切拌均勻。
9倒回蛋白霜中
10切拌成為均勻的麵糊。 注意要用刮刀多刮一下底部 觀察一下是否有黃色蛋黃糊 不要怕消泡 如果蛋白打發到位的話是很耐切拌的 只要不畫圈攪拌。 蛋黃蛋白切拌不均勻容易造成布丁層和塌陷。
11模具不能用不沾的 這個老生常談了 矽膠模具能不能用沒有試過 看大家使用應該可以。 不要墊紙。 此時的蛋黃糊應該是非常粘稠的 倒入後不會變平整。
12端起模具左右搖晃 蛋糕糊會漸漸平整。
13在打發蛋白時 預熱烤箱 最好買一個烤箱溫度計 預熱的溫度為170度 順便煮一鍋開水。 取一個可入烤箱的容器 可以是一個小長方形雪芳模或者兩個布丁模 倒入溫水（略有點燙手最好） 一同放入烤箱預熱 溫水量宜多不宜少。 為什麼呢？阿豬解釋一下。 為什麼空心模容易做好戚風呢？因為它中間空的 挖去了蛋糕最難熟的中心部分 為什麼蛋糕出爐後會塌陷呢？如果蛋白沒有消泡 那麼就是中間沒有烤熟的原因。 知其所以然後我們就要來解決中間如何烤熟的問題 正常是當蛋糕上漲至高峰後回回縮 當蛋糕不再回縮時就烤好了。 但是初做戚風 為了完全熟透 我們最好在回縮後再烤15分鐘保證成熟 那就有可能造成失水過多成為餅乾~~~~(>_<)~~~ 如果放上溫水保持烤箱內濕潤 那就可以想考多久考多久 想怎麼烤怎麼烤了
14入烤箱 開烤箱門時溫度會降低 此時烤箱內溫度降為165度 烘焙45-55分鐘 在前20分鐘不要開烤箱 當烤到金黃時蓋上錫紙 再烤至回縮 蛋糕不變化後再烤15分鐘。 關火 取出 馬上倒扣在晾網上放涼後脫模。
小技巧
較一般戚風做法特別之處在於用了打蛋器混合蛋黃糊 以及低溫濕潤長時間烘焙（165度50分鐘）保證成熟濕潤。 羅里吧嗦 寫的我一個頭兩個大 誰還敢失敗我就要去撞牆了
