四喜丸子(天津版) 0

原料

肥三瘦七的豬肉絞餡: 1500克, 玉蘭片: 150克, 荸薺: 100克, 涼饅頭: 一個, 澱粉: 300克, 雞蛋: 2個, 大蔥: 200克, 姜: 100克, 生抽: 50克, 醬油: 80克, 鹽: 適量, 雞精: 適量, 八角: 2個大的, 料酒: 100克, 小油菜: 500克, 植物油: 1500克, 白糖: 60克, 胡椒粉: 15克

步驟

1把肉餡放在一個大點的盆里,加入全部生抽,鹽適量,雞精,大蔥碎100克,薑末50克,雞蛋2個,白糖40克,料酒50克,胡椒粉15克,澱粉150克用水化開不要太稠,水發玉蘭片和荸薺切黃豆大小的顆粒,隔夜涼饅頭去皮用手搓碎一起放在肉餡里,把這些食材用手攪拌,翻動均勻,上勁。然後餘下澱粉放大碗里用水化開要稠一些備用,鍋上火燒熱,倒入植物油加熱至七成熱,雙手心沾大碗里粘稠些的水澱粉後,抓起肉餡團成球,邊團邊弄一些水澱粉裹滿丸子表面,然後下入油鍋,以此類推每次下入幾個,油鍋里丸子不可太擠,分兩三次炸完全部丸子,丸子炸到外皮硬化,顏色金黃撈出即可。

2炸到這樣顏色就好了,用勺子一敲有脆脆的聲音。炸的顏色淺可以再炸一次。

3炸好的全部丸子放在盆里,加入熱水,熱高湯更好,醬油80克,料酒50克,鹽少許,白糖20克,八角兩個,剩下的大蔥段和薑片,水要將近漫過丸子,上蒸鍋,中小火蒸60分鐘,出鍋。

4菜心洗凈,下入放了少許油和鹽的沸水裡,焯燙後泡入涼水裡,冷卻後撈出控水備用。用大盤子或是大海碗,菜心碼放整齊,丸子撈出四個碼放中央,用一個小鍋加入蒸丸子的肉湯,煮沸,用裹丸子剩下的水澱粉勾欠,就是白米稀飯汁的那個濃度,然後加入炸丸子的油,淋到丸子上即可。

小技巧

此配方和製作方法是天津地道的四喜丸子做法,一般都是婚宴的下飯菜。加入的玉蘭片和荸薺是為了改善口感和去去油膩,饅頭和雞蛋,水澱粉是為了蓬鬆和彈性,為什麼不放干澱粉是因為肉餡里不能沒有水不然太硬,還有干澱粉攪拌不均,會起疙瘩。裹在丸子外面的粘稠水澱粉,是為了油鍋里高溫定型,炸完有一層硬殼,在長時間蒸製不會碎。淋在丸子上的欠汁加入熱油是為了提升欠汁的亮度。還有,很多製作方式都是煮丸子,但是蒸的丸子最是地道,口感不是煮丸子可以比擬的,就是費火費時,還有千萬別放什麼香菇碎,炸完了香菇顏色就更黑了,在丸子上黑黑的很難看的,此配方希望大家喜歡,和做出地道的四喜丸子謝謝。

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