原料
TPT: ， 杏仁粉: 60g， 糖粉: 60g， 蛋白A: 22g， 蛋白B: 23g， 細砂糖（打發蛋白B用）: 10g， 蛋白粉（打發蛋白B用）: 1g， 糖水: ， 細砂糖: 50g， 水: 15g
步驟
1杏仁粉不用過篩直接倒入盆中，加入過篩糖粉攪拌均勻。
2倒入蛋白A，與TPT混合均勻。放一邊備用。
3蛋白B＋打發蛋白B的細砂糖＋蛋白粉，一起打發至硬性發泡。 （很多方子是打到濕性發泡，但是濕性發泡不好掌握，所以寧願打硬一點。）
4煮糖水，糖水溫度一般在116℃-120℃範圍。不過也看天氣，濕度越大，糖水溫度越高。
5這一步特別重要，會影響蛋白霜的打發程度: 將糖漿以勻速倒入打發的蛋白B中，（一定要勻速，太快容易造成蛋白霜太軟，太慢溫度過低又結成糖塊了）
6一般我會打到半程停下來加入DR色粉，繼續攪打至合適的程度。 注意打發好的蛋白霜一定是有些油漆一般的光澤，光滑的亮面。
7取1/3蛋白霜與TPT混合。
8第一次加入蛋白霜，這裡需要充分消泡。 翻拌＋沿壁按壓使蛋白霜和TPT充分混合。這裡的手法需要多花些力氣，因為需要充分消泡。
9第二次取1/3蛋白霜，以上下翻拌＋按壓手法，這次力氣要比上次小一些。
10第三次是以J字型手法拌勻（次數控制在20-25次，不可過多攪拌），如果麵糊太厚了多拌幾下變得飄帶狀（一般可以疊成4-5層的飄帶，麵糊基本就差不多了，最好麵糊要連續飄落才是最佳狀態。如果很順暢的飄帶表示麵糊稀了。）
11麵糊裝入裱花袋開始擠小馬。
12剛擠好的麵糊有一點小尖是正常的，過一會自然就留平了，如果馬上留平了說明麵糊稀了。 一般按剛才的手法出來的麵糊幾乎以無氣泡，出來的組織也很綿密，所以我不太喜歡震盤。
13正常的小馬需要涼皮再烤，技術高的可以直接烤。 涼皮的過程大概30分鐘左右，用手指指腹輕輕按壓小馬表皮是不黏手的表皮，按壓下去的小坑也是可以彈回來的，如果按壓下去就破了說明涼皮時間過了。
14提前30分鐘預熱烤箱最為穩定。結皮後送去烤箱中層163℃烘烤15分鐘。這裡說一下，每一家烤箱實際溫度都有差別最好自己多試幾次，找到最適合的溫度。曬涼後取下餅身，夾餡。
小技巧
【陳蛋白】法國馬卡龍大師PH大師說最好存放一周。（就是把從雞蛋中分離出來的蛋白蓋上保鮮膜扎幾個洞放冰箱。） 【濕度對照表】濕度75%以下116℃，濕度80%-90%118-119℃，濕度90%以上120-121℃。 【涼皮方法】一般來說室溫涼皮就可以，就是速度過慢。人工涼皮方法: 1.電吹風最強熱風檔，30cm高度來回吹10分鐘左右，距離過近容易導致小馬變形。 2.烤箱設定實際溫度45℃，開熱風功能15分鐘。 3.空調開熱風功能放在出風口也很快。 【判斷小馬熟沒熟】用手輕輕推小馬，當底部和上半部分兩者都不分離，合體的感覺，推不動就是熟了。 【判斷小馬空不空心】 1.看底部，一般來說凹底就是不空心啦。 2.用手去敲小馬的殼，曬涼的小馬如果空心，一敲他就碎了。如果沒空你用手指去敲也敲不破的。
