意式馬卡龍

簡介

馬卡龍是一個非常嬌氣的公主,哪怕你方子,烤箱,手法,烘烤時間都相同,有可能因為空氣濕度不同而產生不同的效果。。。所以這個也要有豐富的經驗才能掌握好分寸。

原料

TPT粉 (杏仁粉200g+糖粉200g) 400g , 老化蛋清 (入TPT) 75.3g , 色素 (我用的是DR色粉) 酌情 , 礦泉水 50g , 細砂糖 200g , 新鮮蛋清 75.3g , 蛋白粉 1/3小勺-1/2小勺

步驟

1意式馬卡龍的做法 分離蛋清和蛋黃,馬卡龍殼的製作只需要蛋清。PH大師建議提前一周分離蛋清,將每一份的用量分裝後用保鮮膜封好,再在保鮮膜上刺孔,讓水分蒸發,有助於最後蛋白霜的穩定。我只是用樂扣水杯裝分離出來的蛋清,開蓋冷藏。

2 400g TPT混合過篩,其實過篩這一步我現在已經很少做了。我現在通常的做法是用手摩擦將兩者混合均勻,放置一邊。

3 稱取75.3g老化蛋清,倒進TPT拌勻。

4 打蛋盆中稱取75.3g新鮮蛋清,加一小撮蛋白粉。

5 打發蛋白,打到硬性發泡。此時加進色粉再打一會。

6 奶鍋中稱取50g礦泉水+200g細砂糖。

7 此時開始燒糖水,燒到118℃(根據空氣濕度適當調整,比如空氣很乾燥我就煮到116℃)

8 糖水加熱到118度左右,離火緩慢地細水長流地倒入打發好的蛋白中,邊倒邊最高速打發,打到蛋白霜接近於手溫。

9 將蛋白霜分三次與TPT面煳混合,前兩次力求混合均勻,無色差部分,最後一次用J fold手法,要輕避免消泡過度。拌好的面煳能飄帶狀下落。

10 裱花袋套上裱花嘴,我一般用三能SN7064或者SN7066,面煳裝入裱花袋。擠出直徑為3cm的圓形面煳。

11 用力震出大氣泡,用牙籤挑出沒有震出來的氣泡。

12 烘烤的方法有多種,根據每家烤箱不同,每個人手法不同造成的面煳厚度不同來調節。 PH大師書上建議:常溫下,晾皮半小時到不黏手,然後180度烤12分鐘。書上說165到190度都是烤馬卡龍的合理溫度範圍。我自己實踐下來,我家的烤箱是160到170度,烤13分鐘。所以方子不特別重要,重要的是與自家烤箱的磨合,和不斷的試溫。

小技巧

小貼士

我最常用的方法有:

1)常溫晾成不黏手的軟皮,放入預熱為150度的烤箱烤14分鐘。這個150度不是限定的不能改變的。如果覺得這個溫度不合適,可以5度5度的調整。 2)50度烘乾20分鐘成硬皮,直接升溫法烤。 3)直接冷烤箱,設置目標穩度烤。

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