簡介
書里第9章的一款麵包，水粉比75%，全麥10%，黑麥15%，天然酵種20%。 被作者取名叫field blend #1，他解釋這個詞是從紅葡萄酒界借過來的詞，指用長在同一個葡萄園的不同品種的葡萄做成的葡萄酒。
藉以形容這款由小麥粉、全麥、白黑麥粉做成的麵包。白黑麥粉（white rye flour）是指去掉麩皮和胚芽的黑麥粉，就像白小麥粉和全麥粉的區別。如果沒有白黑麥粉，就用普通黑麥粉即可。
這個組合讓這款麵包有了自己獨特的個性：有一些黑麥的香味，但又不是特重，又不像黑麥麵包組織那麼緊密，還保持了小麥粉麵包的組織。
作者推薦說這是一款作為三明治極好的麵包，尤其搭配煙燻味道，不論是煙燻魚還是煙燻紅肉類。如果他想做一個紐約黑麥三明治，首先會想到這個麵包，不介意葛縷子味道的話，在主麵糰里還可以放一些提味。
【個人感受】
因為上禮拜剛做了水分含量更大的雙次喂養歐包，所以做這個的時候覺得麵糰特別好處理，也注意了整形的時候把突出的大泡泡捏掉的問題。
這次比原方子多烤了10分鐘，想烤到深焦色。底部裂紋比以前大，拿出烤箱20分鐘 後還時不時有爆裂聲，底部非常酥脆。因為全麥、黑麥的原因，殼比上次那款略厚一些，相比不是那麼脆，更有韌勁一些。組織比全是白面的要緊密一些，吃起來同樣更Q彈。入口的時候是麥香，越嚼越有酸香味，後勁很足。
因為有三種麵粉混合，烤的時候非常香。終於知道為什麼那麼多人都喜歡麵包了，因為麵包的香氣確實能讓人感覺到溫暖。 拿出烤箱後，低頭深深地吸一口氣，黑麥香一下把我從室外30多度的夏天，放佛帶回了第一次烤黑麥麵包的冬天。感覺外面正下著大雪，在溫暖的屋裡來一片熱乎乎的麵包，就是這種溫暖的感覺讓我一直不能放棄麵包吧。
原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》 以下的量適合做一個1.5磅左右的麵包。
一發時間：5個小時 二發時間：12個小時
時間安排舉例：早上8點喂酵種；下午3點做主麵糰進行一發；晚上8點整形；過夜冷藏二發；第二天早上8-10點烤制。
所用酵種製作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
書中歐包都是用的4夸脫帶蓋鑄鐵鍋烤（底部直徑22厘米，鍋高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。 沒有鑄鐵鍋也可以用石板製作。
原料
準備天然酵種, 活躍酵種 25克, 高粉 100克, 全麥粉 25克, 水 100克（29—32攝氏度，85—90華氏度）, 主麵糰, 高粉 295克, 全麥粉 30克, 白黑麥粉 75克, 水 295克（32—35攝氏度，90—95華氏度）, 細海鹽 10.5克, 乾酵母粉 1克（1/4小勺）, 天然酵種 180克
步驟
1早上8點，準備天然酵種。最後一次常規喂養酵種的24小時後，按上表中天然酵種的比較喂酵種。用手和勻，不見乾粉即可。密封，室溫發酵6-8小時。這次我室溫75F/24度，用的水溫85F/29C。
2下午2點半，浸泡。即在步驟1中酵種發酵6-8小時後。在一個大盆里，混合295克高筋麵粉、30克全麥粉、75克白黑麥粉，加入295克水（32—35攝氏度，90—95華氏度）（這次我用的86F/30C的水溫），用手混合勻，不見乾粉即可，密封，靜置20—30分鐘。
3做主麵糰。在混合好的麵糰（麵糊更合適哈）表面均勻地撒上10.5克海鹽和1克酵母粉。
4拿一個小碗，放一點水，夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是為了處理濕麵糰的時候更方便。
5手指頭蘸些水，儘量最少的水，把天然酵种放到和好的麵糰上。用「手掐」方法，把酵種和麵糰混勻。具體為，張開手掌，握住麵糰，一掐，會從虎口擠出一團面，放一邊，再掐剩餘的，大概能掐出5、6團面把這些麵糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作，直到麵糰溫度達到77—78華氏度（25—26攝氏度）就可以停止了，密封，靜置。（這次，我只掐了兩次，麵糰就有80F/27C，就馬上停止了，下次和面的水溫還可以再低些）
6摺疊。這個麵糰需要3-4次摺疊。在主麵糰做好的1個半小時到2個小時之間完成摺疊。我每半小時疊一次。第一次摺疊後，麵糰會光滑很多。大概5個小時後，麵糰會發酵到2.5倍原來大小，可以整形了。
7晚上8點，現在要把麵糰順著盆壁滑出來，動作要輕，這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉，麵糰很黏，把麵糰表面撒一些粉，把盆壁一側也撒上粉，用手抄底，把麵糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。
8發酵筐里撒一些粉。把麵糰整理成表面有張力的圓形，接縫朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接縫朝下）
9套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏過夜。（冰箱溫度4度）
10至少提前45分鐘預熱烤箱，即早上7點多左右。烤架放中層，鑄鐵鍋蓋著蓋子（或石板）放架子上。475華氏度（245攝氏度）。早上8點，即12個小時後，把麵糰從冰箱裡拿出直接烤，不需要回溫。
11鑄鐵鍋烤法。把麵糰從筐子裡倒在撒麵粉的案板上。注意，放進鍋里的時候，接縫面朝上，這樣才有開裂效果。
12要極其小心，鑄鐵鍋極燙，把鍋拿出來，把蓋子拿下來後一定要把隔熱手套放在蓋子，因為忙亂中非常容易直接用手抓蓋子去，那就悲劇了。這樣能提醒自己戴手套。
13把麵糰放鍋里。蓋蓋子，烤30分鐘，然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘，直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。烤好後，小心拿出鍋，把麵包取出，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用（如果上色不夠，把烤箱提高5F試試或者多烤幾分鐘）
14石板方法。烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接縫面朝上。下層烤架放烤盤。往烤盤裡倒一杯開水，關門。把麵糰放進烤箱，再倒一杯開水在烤盤上，關門。降溫到450華氏度（230攝氏度），烤40-45分鐘，直到表面深棕色，在第20分鐘後把烤盤拿出來。把麵包取出來，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。
15裂開的底部。
16從表面的漲裂處也能看出加了黑麥的區別。白面的撕裂出呈絲狀，因為黑麥沒有筋度，更像絮狀
17小小耳朵。
小技巧
1，最累的應該是步驟6中的掐面，室溫和掐的動作快慢都會影響到麵糰溫度影響。如果在冬天老達不到溫度，下次可以加的水熱一些。如果在夏天很快就超過了溫度，可以水溫涼一些。 2,，摺疊時，手指頭蘸一點水，抄底伸入到麵糰底部拉起麵糰到能感覺到有阻力了（不要拉斷麵筋）放到麵糰表面，轉一下盆，重複動作，像包包袱一樣，轉了一圈後，把麵糰拿起來，接縫朝下，整成表面有張力的麵糰，放好。 3，處理水分高的麵糰時候，濕手比撒粉的手更好處理。 4，書里的室溫指70F（21C）度左右，75F/24C就算溫度高了，要適當調整發酵時間。或者調整和面水的溫度或者減少酵種用量。 5，關於烤的時候用不用油紙的問題。作者書里沒用油紙，我也沒用。但是也可以用，會使操作容易一些，適合新手。先把油紙鋪在案板上，把準備烤的麵包從發酵籃里倒在油紙上，直接拎著油紙放到鍋里，烤的中途不需要取出油紙。但是用油紙有一個缺點，就是紙放到鍋里會有褶皺，也就是會在麵包邊緣形成紙的印子，麵包就不那麼圓了。 6，外觀上判斷歐包烤到位的標誌：表皮烤到焦黑、有裂紋、拿出烤箱後會「噼里啪啦」地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才會脆，香味才會出來。 7，歐包存放。Ken說他試過很多方法，但不可避免的表皮還是會變韌，所以凍起來是最好的方法。我一般切開後，把切面放牛皮紙上，包包就暴露在空氣中。有時也會拿塑料袋裝起來。只要不冷藏保存就可以。
