天然酵種亞麻籽歐包 0

原料

天然酵種: 100g, 高筋麵粉: 200g, 普通麵粉: 200g, 鹽: 12g, 糖: 20g, 水: 200g, 亞麻籽: 50g, 水(浸泡亞麻籽用): 60g, 快速酵母粉: 4g

步驟

1亞麻籽50g+水60g,浸泡一夜備用。天然酵種100g(100%水粉比例)+普通麵粉200g+高筋麵粉200g +鹽12g+糖20g+水200g+浸泡好的亞麻籽(連同啫喱狀的水) ,廚師機勾型頭,啟動1-2檔速揉到自然停機, 麵糰基本成形,讓麵糰靜置30min。

2麵糰靜置好再次啟動廚師機1-2檔速揉到自然停機,放鬆10min,再次啟動廚師機1-2檔速揉到自然停機,麵糰比較濕黏,如此反覆3-4次,揉到麵糰不黏缸壁有很強的筋性。加入橄欖油30g,啟動廚師機1-2檔速揉到麵糰筋性十足接近完全擴展階段,這大約需要重複2-3次。麵糰完全揉好後蓋上保鮮膜進入基礎發酵,此時如果覺得不想等到天然酵母慢慢發酵,可以加4g快速酵母粉揉勻即可,然後開始基礎發酵。

3基礎發酵發至麵糰2倍大,用手指沾乾粉插入麵糰中測試。發酵好的麵糰總重量950g左右。將麵糰分割成兩等分,摺疊麵糰、滾圓,蓋上保鮮膜放鬆10-15min,再次摺疊麵糰、滾圓,蓋上保鮮膜放鬆10-15min。

4放鬆好的麵糰用手按壓成後的厚圓片,將一邊折向圓片的2/3處,另1/3處反向折回,在中間處收口在下捏緊,整形成魚雷型。烤盤鋪烘焙油紙,烘焙油紙從中間折一下做為間隔,放入生坯蓋上保鮮膜進入最後發酵。

5發酵好的生坯用手指沾乾粉輕按表面,按下幾乎不回彈說明發酵完成,生坯表面篩些乾粉,割包。

6烤箱加石板,上下火230度,提前預熱1h,烤盤送入烤箱中下層,關艙門,1分鐘後打開噴些熱水馬上關艙門,使其產生熱蒸汽,3分鐘後再噴些熱水增加熱蒸汽。烘烤50-60min,麵包表面上色均勻後加蓋錫紙。烘烤結束後,取出麵包放烤架上晾涼。

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