簡介
「神仙雞」雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補之功能。如今是許多飯店的招牌菜，眾多明星的最愛，去飯店吃需要提前預定。其實，這道菜並沒有那麼神秘製作非常簡單，只是耗時而已，完全可以在家製作。更何況，這「神仙雞」原本起源就在民間，源於山西省晉南地區的古太平縣，也就是今山西省臨汾市的襄汾縣，是山西傳統名菜，深受晉襄公喜食。 這一有著悠久傳統的珍饈名饌，真正流傳於各地並讓大眾也能品嘗到，是近代的事情。各地名廚在挖掘神仙雞時，繼承古人又不斷創新，使之色、香、味都達到了爐火純青的地步。縱觀今日的神仙雞，除選用當年白條雞為主料，還配以肉桂、陳皮、蔻仁、枸杞、五味子等名貴中藥材，加入白鬍椒、茴香、料酒、糖、精鹽等等，再在鮮肉湯中蒸熟蒸透；上籠時選用上好的白麻紙（白麻紙是山西既傳統又經濟實用的民間用紙。老百姓用它糊窗戶，擋風防寒，風吹不易破。還可用麻紙打養層（頂棚），筋骨堅韌，拉扯不斷，平平展展的，非常美觀。小學生寫仿不走墨，耐揉搓。做帳本，好保管，不蟲蛀，保存年代久遠，是當時所有普通百姓的常用品。），用粉漿將盆口封死，待熟後再將白麻紙起開，撈出佐料紗袋，待放涼再加入木耳、紫菜、青菜心等等，重新糊好白麻紙，上籠繼續蒸透——這就是今天的地方名吃「太平神仙雞。」
原料
三黃雞 1隻, 五花肉 1小塊, 黑木耳 5朵, 紫菜 1小把, 青菜 1棵, 哈蜜棗王 3個, 紙皮核桃 3個, 枸杞 10粒, 無花果乾 3個, 桂圓乾 3個, 生薑 1塊, 花椒, 香葉 2片, 桂皮 1節, 干辣椒 1個, 八角 1個, 香料盒, 冰糖 20克, 槽鹵 1小碗（可用料酒）, 生抽 1勺, 食鹽 1袋, 鋁箔紙 1張
步驟
1【整雞的處理過程】：買回來的三黃雞掏凈雞膛里的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，用冷水把內膛和外皮沖洗乾淨
2鍋里放入足量的冷水，放入洗乾淨的雞，使水面沒過雞身
3加入1/2茶匙食鹽
4加入1勺自製花椒水或料酒
5大火煮制，煮到水面有大量浮沫飄起，關火
6把雞取出，用冷水沖涼
7【醬油槽鹵冰糖汁的熬煮】：炒鍋倒入少量食用油燒至四成熱，放入1塊冰糖
8小火，用鏟子翻炒冰糖至冰糖遇熱開始融化
9待鍋中的冰糖全部融化呈淺咖啡色時，能聞到熬糖的香味
10鍋里倒入1小碗槽鹵
11加入1勺醬油
12槽鹵和醬油入鍋後，冰糖漿遇冷會凝固，開大火熬煮至湯汁燒開，冰糖漿融化即可
13【裝鍋步驟】：生薑1塊洗凈去皮，切成薄片
14生薑片均勻的鋪在砂鍋底部
15豬五花肉用刀切成薄片
16五花肉片均勻的鋪在生薑片上。（如果家裡有豬蹄，五花肉片上再均勻的鋪一層豬蹄塊）
17雞的內膛里塞入3根小蔥和3片生薑，把雞放在五花肉片或豬蹄上
18熬好的冰糖味汁均勻的澆在雞身表面
19把花椒、香葉2片、桂皮1節、干辣椒1個和八角1個放在香料盒內，擰緊盒蓋
20香料盒放在砂鍋里的湯汁中
21桂圓乾、核桃去殼留果肉，紅棗去核留果肉，把紅棗、核桃仁、桂圓肉、枸杞、無花果乾用清水沖洗乾淨，瀝干水分
22所有的堅果放在砂鍋中的湯汁內
23砂鍋的上層覆蓋一層鋁箔紙，把鋁箔紙周邊多餘的部分向下摺疊，使鋁箔紙與砂鍋接觸的地方沒有空隙，封閉好砂鍋邊緣
24【燜煮過程】：炒鍋內倒入1袋食鹽
25開火，用鏟子不停翻炒，使食鹽受熱
26砂鍋放在炒鍋中的食鹽上，蓋好砂鍋蓋，小火進行燜制，我燜了5個小時
27燜制過程準備下面的食材，黑木耳提前用冷水泡發，用手撕成小朵
28紫菜用手撕成小片
29燜制5個小時後，打開鍋蓋把鋁箔紙輕輕揭下，黑木耳和紫菜放入砂鍋中
30青菜用清水沖洗乾淨
31洗好的青菜放入砂鍋中
32再把鋁箔紙包好砂鍋的邊緣，蓋好鍋蓋，小火燜制約30分鐘，至青菜和黑木耳熟
33打開鍋蓋，揭下鋁箔紙，用勺子舀著鍋里的湯汁均勻的淋在雞身上，即可關火
小技巧
1.自己家裡做三黃雞就可以，如果用草雞，燜制時間會更長。雞買回來一定要掏凈雞膛里的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，用冷水把內膛和外皮沖洗乾淨。 2.雞焯水可以祛除雞的腥味和殘留的雜質。 3.炒製冰糖漿時要小火，注意不要把糖漿炒糊，否則糖漿會發苦影響口感。 4.傳統做法調味料是用黃酒，我用槽鹵代替，做好的雞有槽滷的清香，口感更好。沒有槽鹵，就用黃酒好 了。 5.調味料只是用槽鹵（黃酒）、醬油、冰糖就可以，不要再加任何多餘調味料。更要注意砂鍋內不要加水，雞在微火燜制的過程會有湯汁溢出。 6.放入香料可以給雞增香，祛除雞腥味。 7.堅果乾是我自己隨意放的，可以根據喜好自行選擇。 8.砂鍋覆蓋鋁箔紙時，一定要封嚴實，保證使鋁箔紙與砂鍋接觸的地方沒有空隙，防止鍋里熱氣的散失。 9.燜制時切不可讓砂鍋與火苗直接接觸，因為鍋里沒有水分，長時間加熱砂鍋底部容易粘鍋，食鹽起的是導熱作用，使食材受熱更均勻。 10.揭鋁箔紙的時候要小心，長時間燜制加熱鍋里聚集大量熱氣，以免被熱氣燙傷手，熱氣呵傷手被直接接觸熱源燙傷手要嚴重得多更疼。 11.小火燜制過程，食鹽受熱會有煙味冒出，家裡一定要注意通風排除煙味。 12.雞蒸2次，既入味又軟爛，尤其宜於老人食用。 「神仙雞」採用傳統烹調方法，它具有三個特點： 一、用黃酒燜原料，香味突出。 二、用密封方法，不讓氣水跑入，原汁隨著氣體也只跑掉一部分。 三、用微火燜，使肉質慢慢地從內到外，從外到內，酥脹開來，而形不變酥透。 製作好的「神仙雞」有股淡淡的煙燻味，肉質酥嫩，骨肉分離，用筷子一捅就爛～
