原料
蛋黄糊: , 糖: 30克, 奶: 80克, 油: 80克, 低粉: 120克, 蛋黄: 5个, 香草精: 一点, 蛋白霜: , 糖: 70克, 蛋白: 5个, 柠檬汁: 十滴
步骤
1按照食材顺序吧蛋黄糊调好,每一种加一起都要充分融合。面粉加进去拌均匀即可,不要打圈搅拌过度会起筋不长个。
2 蛋白提前分出来,放进冷藏冷着,蛋黄糊拌好把蛋白拿出来,倒入十滴柠檬汁,一档把蛋白粘度打散,提起打蛋器,头上不粘连 像水一样时加入第一次糖 , 加第二次糖在 变成细腻的泡泡时,当提起来头上又有悬挂粘连 加第三次糖在 提起头观察掉落的蛋白糊不会很快融进蛋白里就行,尖程摆荡的湿性发泡状! 用刮刀把盆周边没有参与进去的蛋白刮进去。 改慢速搅打,注意观察,蛋白有光亮度,有阻力,不流动,有了这些特点,提起来看头上的尖尖能不能拉出直尖! 不要过度搅打,不然戚风不长个子! 预热烤箱
3把蛋黄糊和蛋白糊融合 把蛋黄糊搅开一下,底部也搅拌到,把蛋白霜沿着盆边边取出1/3放进蛋黄糊,用打蛋器搅拌几下,是两者基本融合,打蛋器比刮刀拌的快! 蛋黄糊倒回蛋白霜盆里,用两点到八点,移向九点,翻回中心,的手法,搅拌均匀两种糊,到看上去差不多均匀就成,没搅开的蛋白用刮刀轻轻拨开。
4倒戚风糊的高度至少20厘米,这样可以吧大气泡放掉,保持每个位置都有相等的糊,倒完后提起模具轻磕几下,把小气泡震出来,放入烤箱!把温度调回烤制时的温度! 时间到了马上拿出,烟囱模迅速倒扣,圆模震几下倒扣!彻底放凉再脱模。