简介
这几天邱妈咪研究了好几个老酵面发面团的包子皮制作发， 试着改变酵面和干粉的用量比例，这方子用的酵面比例比较高，包子皮更松软，家人都一致认为这个方子的包子皮最好吃， 所以记录起来与大家分享。
原料
A. 老酵/发种 低筋面粉25g 即溶酵母1/2茶匙（2g） 水25g 糖5g B. 酵面： 老酵50g 低筋面粉180g 水80 C. 甜面团： 全部以上的酵面（300g左右） 低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次 糖90g 碱水1/3茶匙（2ml） 白油/猪油/食油-1汤匙（12g） 食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g） D. 叉烧馅及芡汁适量
步骤
A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。 B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。 C、甜面团做法： 1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖分才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉， 继续搓揉。 3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。 3、加入白油搓揉均匀。 5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖分高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。 7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟. 8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。 9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口） 叉烧馅及芡汁请参考：广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I) 欢迎到新浪博客看看更详细的解说：
小技巧
- 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚，必须减少1/3糖的分量，高糖的情况下酵母菌会被抑制，不能产生大量气体， 那么包子就会发不起。 2. 没有用到臭粉，必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。 注解：什么是臭粉碳酸铵摩尼亚？为了放心使用臭粉， 特地上网查询资料， 发现到： 臭粉其化学名炭酸氢铵，早期在市场上还没有出售发粉时， 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉，但是很有多欧美，尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉， 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。还有美国的食物药品安全管制机构的声明： 食用低量的炭酸铵是无害的。 要注意：购买臭粉（炭酸氢铵）时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才是对的， 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia，那是两种不同的东西，是有毒的！
