坚果脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》 0

原料

低筋面粉: 60g， 裸麦粉: 30g， 蜂蜜: 90g， 预制面团: 180g， 蛋黄: 2个， 半糖渍柠檬皮: 40g， 泡打粉: 1g， 小苏打: 1g， 法式混合香料: 2g， 肉桂粉: 1g， 小豆蔻粉: 1g， 柠檬皮: 少许（磨2次左右的量）， 柳橙皮: 少许（磨2次左右的量）， 碎杏仁粒: 40g， 杏仁片: 60g， 牛奶: 适量，作表面刷液， 糖粉: 110g， 樱桃酒: 10g， 水: 20g

步骤

1准备工作1工具： 碗、微波炉、打蛋盆、面粉筛、刮刀、保鲜膜 烤箱、烤盘 打蛋盆、刮刀、刨刀（磨泥器）、保鲜膜 油纸、擀面杖、刀 毛刷

2准备工作2材料： 1、 半糖渍柠檬皮，虽然可以买现成的，但是我翻了翻TB，那价格，还是自己做吧，而且现成的里面有添加剂。柠檬蛋糕也使用半糖渍柠檬皮，做多了顺便可以做这个蛋糕吃。 2、 裸麦粉，TB搜到的都是黑裸麦粉，T170是这个么？ 3、 法式混合香料Quatre Epices，书上写的是市售品，混合了黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻，是一种传统香料。TB上找了一圈，没有找到对应的成品。实在不行，就自己配一点，比例……只能摸索着来了。《香料蛋糕》里面也大量使用了香料，反正买一次够用好多次，多试试看吧。如果有小伙伴知道成品哪里有售，或者香料的比例，请告诉我，谢谢。 4、 这里使用的樱桃酒，应该是利口酒，是一种酒精饮料，和小时候喝的那种普通发酵樱桃酒应该是不一样的。

3开始干活： 1、预制面团（前两天制作） （1）隔水或微波加热蜂蜜至40摄氏度左右。 （2）低筋面粉，裸麦粉过筛，放入打蛋盆，加入加热好的蜂蜜，用刮刀拌匀。 （3）将混合好的面团用保鲜膜包妥压平，置于冷藏室中松弛2天。

4<半糖渍柠檬皮>（前一天制作） （1）柠檬4个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。 （2）放入水中煮，水沸腾后将柠檬取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。 （3）柠檬、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却，隔天将果肉部分取下，柠檬皮部分切适当大小就可以了。（柠檬皮白色部分过分刮取会产生苦味） 注意1：做糖渍柠檬前，最好用盐搓揉柠檬皮，仔细清洗干净。 注意2：煮柠檬是为了去除柠檬皮的苦味，多放点水煮。 注意3：方子给出的是4个柠檬，一次用不了那么多，容器用开水烫洗干净，冷藏保存，个把月应该没为题；加点蜂蜜泡水就是常喝的蜂蜜柠檬茶呀。果肉部分，或者连皮带果肉，用料理机打碎，当馅料或者果酱使用也是可以的。使用时需注意一下酸甜度的平衡。

5碎杏仁粒和杏仁片以160℃预热的烤箱轻微烘烤5-6分钟后放凉备用，注意不要烤过久。

6鸡蛋从冰箱取出，分离出蛋黄，室温回温。 半糖渍柠檬皮切3mm小丁备用

7静置好的预制面团，加入蛋黄、半糖渍柠檬皮用刮刀混合均匀。

8加入泡打粉、小苏打粉、香料粉混合均匀

9用刨刀磨入柠檬皮、柳橙皮，加入碎杏仁粒混合均匀。J为混合完成的面团。

10将混合好的面团用保鲜膜包妥压平，置于冷藏室中松弛2-3天。

11在油纸上撒高筋面粉（分量外），将松弛好的面团置于其上，取另一张油纸盖在面团上，用擀面杖将面团擀至厚度约3mm的面皮，擀的时候切下边缘多余的面皮补足四角，将面皮修剪成四角形。

12以170°C预热的烤箱。

13将油纸平铺在烤盘上，放上擀好的面皮，用毛刷粘牛奶涂在面团上，最后撒上杏仁片。

14面团放入以170°C预热的烤箱中，烘烤8分钟左右 注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。 注意2：可以增减2-3分钟，烤出喜欢的口感。

15<组合> 镜面糖霜 镜面糖霜于饼干出炉前制作，将过筛的糖粉、樱桃酒和水，混合均匀。

16饼干出炉后立即趁热以毛刷蘸取镜面糖霜均匀涂刷。

17、静置数分钟后，趁热切下饼干四周不规则边角，将饼干切成1.5cm*5cm左右大小即可。 注意：切成别的形状也可以，喜欢就好。

18冷却后和干燥剂一起装入密封容器中常温保存，保存期限为20天左右。

小技巧

我都是觉得这种战线长的饼干非常适合朋友聚会等多种场合，可以预先把面团备在冰箱里，当天的操作就减少了，而且看起来颜值也不错。