简介
这大概是世界范围内被曲解和误读得最多的著名料理之一。炒炒肉馅加点儿番茄酱煮煮就能浇在spaghetti上的肉酱面绝对是人生噩梦…熬一锅好肉酱其实只需要一点耐心和热情就可以。
原料
牛绞肉 500g, 猪绞肉 250-500g, pancetta 200g, 胡萝卜, 洋葱, 全脂牛奶 500ml, 干白 1cup, 禽类肝脏 2-3副, 意大利产番茄罐头 1听/400g, 粗盐, 黑胡椒, 黄油, 橄榄油
步骤
1肉酱需要长时间炖煮，一次可以多做一些分装冷冻保存。食谱主要参考Hazan和官方波隆那肉酱食谱综合而成
2番茄罐头尽量买意大利产的，风味会提升很多。我喜欢用这个牌子的，家里的存货刚好是已经切碎了的番茄粒，如果是整粒番茄，从罐中滤干切碎，并保留罐头里的汁水
3Pancetta是五花肉腌制并长时间风干的产品，带有腊香。能赋予成品独特的醇厚油脂香味。如果没有可以不用，或者用手边能买得到的最好品质的培根替代。切粒
4胡萝卜去皮
5切丝
6细细切成小丁，别粗制滥造的瞎剁，既然认真要熬酱了这点儿工夫不至于拿不出来。胡萝卜切2/3杯
7中等大小黄洋葱一个，去皮去头尾，破开切掉中心的芽
8切碎丁
9西芹梗切细丁2/3杯
10放在碗里待用
11禽类肝脏割掉多余的筋络，放在案板上用刀背压碎
12略剁碎。至此准备工作完成
13如果有sauce pan最好，没有就算了。锅里1 汤匙橄榄油，加一块黄油烧化。保持中火
14先下洋葱炒出香味
15然后是胡萝卜和西芹颗粒，炒约5分钟
16加入pancetta丁
17炒到脂肪部分呈现透明状，析出油分即可
18把蔬菜拨到一边，用油炒香肝脏。肝脏的加入可以让酱汁口味更加厚重和谐
19一边炒一边用锅铲剁一剁，确认炒碎为止
20这个时候准备好一碗西式鸡高汤，烧沸。高汤是可选项，加入之后能提鲜
21把炒好的蔬菜和肝脏拨在一边，然后加入猪肉馅和牛肉馅。分次少量加入，在彻底炒出焦香之后拨在一边，再加入下一批。让肉类和炒蔬菜后的油分充分进行美纳德反应，提升香味
22完全炒好的肉馅和蔬菜混合均匀，加入一小把粗盐再炒1-2分钟
23这里参考了Hazan的食谱：先加入牛奶而不是酒类，牛奶可以包裹住肉类和蔬菜，保留其醇香，防止之后酒类和番茄加入后的酸度破坏风味。大火煮5分钟使汤汁略浓缩
24一杯干白，倒入大火煮2-3分钟使其挥发掉大部分酒精味
25换一个深锅，倒入鸡高汤
26这个酱汁归根结底是肉酱，不是番茄酱，番茄是作为调味品存在，不能占主要位置。一大锅肉酱用一个罐头足够了
27混合均匀，煮开。这个时候的颜色应该是金黄略带粉红，番茄的红色并不显著。接下来改成能调节到的最小火，煮至少3个小时至油水分离汤汁收干变浓即可。我用了四个小时。中途注意翻拌以免粘锅，理论上液体成分足够了，如果烧干了则补加少许全脂牛奶
28熬好的肉酱，试味后补加少许粗盐和黑胡椒。肉质应该是松软醇香的状态
29近景
30做好的肉酱可以撇去多余油脂，至于撇多少看你自己喜欢
31波隆那肉酱的另一个常见误区是用长圆形的spaghetti搭配。事实上应该尽量选用表面宽扁的意面配搭，这种形状的意面才能承载起肉糜。tagliatelle，fettuccine和贝壳面都是不错的选择。作为意大利北部起源的酱汁，用北部特色的新鲜意面再好不过
32g中筋面粉（如果有意大利00号面粉更好）配一个中等大小的鸡蛋。面粉开窝，磕入鸡蛋。撒一撮盐。一撮盐的标准：大拇指，食指和中指捏起的分量
33用叉子拌散蛋液
34拌匀
35这个面团水分略低。不用管，大致揉成球然后包裹上保鲜膜，放置一小时
36反复过压面机第一档。面皮光滑后每次增加档数压1-2遍。参考一下，我的压面机共12挡，压到第六档的时候厚度就合适了
37为了方便下一步操作，面皮可以放在干净的布上放置一阵，让面皮略风干，下一步则不用撒手粉
38卷起
39放在案板上，切成1cm左右宽度的条
40展开抖散，tagliatelle完成
41锅里下水，放一把海盐，烧开后丢面煮到浮在水面上即可捞起
42另一个锅里烧热肉酱，把煮好的意面迅速放入面酱中搅拌均匀，再加一块黄油翻拌至融化增香
43撒上欧芹碎，上桌，吃之前桌上备好一块上好的parmigiano reggiano和刨子，按口味自己吃多少刨多少干酪即可
