汉堡胚(中种法) 0

简介

因为是中种,这款面包相当松软,可以切开夹各种馅料,培根,鸡排,牛排,做成长条形夹热狗。或者包上馅料,做成小面包,或者什么也不放,当餐包直接吃也是相当赞的。

面包我放的蛋白,蛋黄留着刷面包表面了。

原料

中种:, 高粉 200g, 酵母 2.5g, 水 120g, 主面团:, 低粉 50g, 细砂糖 38g, 盐 3克, 奶粉 15g, 蛋白 30g, 黄油 25g

步骤

1所有中种材料放在盆中,先用筷子拌成雪花状,然后手揉匀(不需要使劲揉,只要材料混合均匀就行),盖上保鲜膜,发酵到2-2.5倍。室温发酵(此方子中种可以全室温发酵,也可以前一晩上揉好放冰箱冷藏15-17小时,第二天再做,请根据自己时间自由安排)

2在盆中放入除黄油外的所有主面团材料,把发酵好的中种撕成小块放入,一起揉到面团表面光滑,润泽,加入黄油揉到完全(如果没有机器帮助,可以只揉到扩展,不用出膜)

3揉好的面团,盖上保鲜膜,室温发酵到2-2.5倍,用手粘粉戳洞不回缩

4发酵好的面团排气后,分成95克左右的面团5个

5不用松弛,直接用手整理成圆形,为了表面好看,记住所有收口要向下,面团放案板上,双手托住稍微用点力,顺时针团圆,让面团表面变光洁,形状成圆形。烤盘铺油纸,把整形好的面包放入,中间放一个,四周放四个,注意保持距离

6把放了面团的烤盘放入烤箱中上层,然后再下面放一碗80度左右的热水,关上烤箱门,发酵到2倍大(现在天热,不用开烤箱的发酵,发酵速度都杠杠的,这个过程一般在40分钟左右)

7烤箱180度预热,在面团表面刷上蛋黄液,这个过程轻一点,把面包表面都刷到,然后洒上白芝麻,放入预热好的烤箱,中上层,在下管中间放一小碟开水(可以增加面包柔软度)我的烤箱是长帝30GS,下管温度偏高,所以在放入烤盘,关上烤箱门后,我把下管调成了165度,上管还是180度不变),18分钟

8相当松软有木有

9烤好的面团,因面发得好,中间沾一块儿了,可能用模具单独放会好一点

小技巧

1,做好的面包如果两天内吃不完,可以等凉透后,单独一个放保鲜袋,扎紧袋口,放冰箱冷冻保存,吃时拿出回温后稍加热,口感还是松软,千万不要放冷藏,冷藏会加速面包老化,口感变硬 2,如果没有模具,又担心面包粘连,最后一次发酵完成后,在两个面包之间放一小块油纸,就不会发生粘连了,后面几次我用了这方法,感觉不错 3,这个方子水不多,夏天,如果面团很稀,应当考虑是面团温度高了,第二步主面团揉好后,应当先降温再发酵,否则会影响面团的发酵及后面的整形。

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