水笋烧肉 0

简介

水笋烧肉是小时候的年菜,如今好多年都不见其踪影了。现在过年还吃这个,会被我们这些晚辈延边;不过作为冬季的家常菜倒是挺适合的。

原料

笋干 若干, 五花肉(稍肥) 500克, 老抽 4~5大勺, 生抽 2大勺, 白砂糖 3~4大勺, 盐 10~15克, 料酒 15克

步骤

1笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软(大约需要一周时间),然后切成薄片(越薄越好);放入大锅中,用清水煮20分钟,出水去味备用;

2五花肉切成稍大的块,冷水下锅烧开,焯出血沫后用热水冲洗干净;不放油,在炒锅中煸出油脂,加入料酒、老抽(着色)使肉块上色,

3准备稍大的炖锅/砂锅,放入出水后的水笋和五花肉,加入开水至锅中材料水平位置;大火烧开后,再加入适量老抽为水笋上色,然后转小火焖煮2~3个小时,调入生抽(增鲜)、盐和糖,再续煮2~3个小时即可。

小技巧

水笋烧肉,用的是福建永安笋干,亦称“闽笋干”;只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋,可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年,几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一“水笋烧肉”,一般都会做上一大钵斗(陶制的容器),从除夕吃到正月十五。 泡发笋干最好用淘米水(清水也可以),也说不清为什么,只是传统做法,估计是淘米水去污效果好;笋干浸透了才容易切得薄,越薄越容易入味;五花肉在这道传统菜里成了陪衬,几个小时煮下来,最后几乎找不到一块完整的肉,差不多都壮烈地殉型了;但水笋却越煮越好吃,那是因为吸饱了肉汁的缘故。

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