霉乾菜燒肉 0

簡介

這張「霉乾菜燒肉」的菜譜圖裡,幾乎看不到肉的身影;因為經過三、四個小時的烹煮,食材里的五花肉已經為霉乾菜「捐軀」了;整個烹制過程充滿了你想保全五花肉還是想升華霉乾菜的糾結,最終我還是把視角定格在樸素卻飽含精華的霉乾菜上…

原料

五花肉(肥瘦6∶4) 500克, 霉乾菜 150克, 紅燒醬油 3~5大勺, 紹酒 150ml, 冰糖 30~40克

步驟

1霉乾菜用清水浸泡1小時,然後不斷抓捏、沖洗至基本水清;抓捏是為了剔除霉乾菜中混入的硬杆,同時儘可能的洗凈晾曬中沾染的塵土;處理好的霉乾菜要儘量擠干水分;

2五花肉切成稍大的塊,洗凈擦乾後直接放入炒鍋煸炒至吐油,盛出肉塊,倒入霉乾菜煸炒;若霉乾菜擠得不夠干,就多炒一會兒,目的是把水分炒干,便於更好的吸收油脂;

3把煸炒過的五花肉和霉乾菜轉入適合燜煮的鍋內,加入醬油、紹酒,中火、開蓋煮3~5分鐘,然後加入與材料齊平的熱水,大火煮沸後加蓋轉小火燜煮;

4大約2小時左右,開蓋察看剩餘水量,此時肉塊已酥爛到易碎的程度,視成色決定是否需要再加醬油,重新補充熱水與材料齊平,同時加入冰糖,大火煮沸後加蓋轉小火繼續燜煮;

5之後的2個多小時里需要增加察看的頻率,因為加了冰糖後湯汁容易起稠糊鍋,每次可將鍋身稍微傾斜一點觀察;當鍋里的肉塊呈肥瘦分離、霉乾菜色澤紅亮、湯汁濃稠少量時便可離火。

小技巧

這道經典的家常菜,若沒有五花肉的「粉身碎骨」,絕對嘗不到霉乾菜的香濃柔潤;很少有版本願意犧牲紅燒肉而去成全霉乾菜陪襯身份的脫胎換骨;這種境界,其實做菜做人同理。

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