麻辣燙 0

原料

主料:葷菜:兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。素菜:片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。 調料:牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,紹酒20克,姜米10克,精鹽100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鮮湯1500克。

步驟

1、制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細)成酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹籤,將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜肴的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。 貼士: 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

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