秘制南非鮑 1

原料

南非鮑魚300克,西蘭花、雞肉各10克,火腿排骨五花肉各50克,嫩蘆筍段2根。調料李錦記蚝油25克,白糖15克,老抽、雞精、生粉各5克。

步驟

1、將雞肉、火腿、排骨、五花肉分別入沸水焯水2分鐘後洗凈備用。 2、將漲發好的鮑魚與處理好的原料放入沙鍋中,加入除生粉外的所有調料小火煲制18―24小時。 3、把鮑魚撈出裝盤,湯汁過濾入鍋,加生粉小火燒5分鐘至濃稠成鮑汁芡,淋在鮑魚上,帶西蘭花、筍段上桌即可。

小技巧

特點 原汁原味,柔軟且彈性適口。 干鮑漲發流程 水浸――洗涮――反覆煮燜――蒸――加料煮燜――烹調 先將鮑魚浸於冷水中10-12小時,然後用牙刷輕輕擦洗,洗去雜質後放入沙鍋內,加水淹沒鮑魚,加蓋,大火燒開,轉文火燜1-2小時後熄火,待水自然冷卻,撈出洗凈後再加冷水煮燜1小時,冷卻。如此反覆3―4次(註:在後2次煮燜時,不要換水,冷卻後直接再燜,以免鮑魚本味流失)至鮑身回軟,手壓有彈性後取出。放入容器中,加冷水,淹沒鮑魚,放入蒸箱,旺火蒸6―8小時,取出任其自然冷卻,此時鮑魚已漲到九成。 取大沙鍋,底下墊上竹籤與竹墊,放入用色拉油炸斷生(不掛糊)的雞塊、排骨、五花肉、肉皮(其比例為發制500克干鮑魚,加3750克雞塊、750克排骨、500克五花肉、375克肉皮)整齊排放,上面放一層整齊的鮑魚,鮑魚上面再壓上一層同樣分量的雞塊、排骨、五花肉和肉皮,加水至原料高度的八成處,大火燒開後轉小火煮燜18―24小時,再加入飛水後的火腿、瑤柱(比例為500克干鮑放1000克火腿、150克瑤柱)再燜制6―8小時,至鮑魚嫩而軟滑略帶彈性時即可。

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