清湯魚丸 0

簡介

        製作魚丸,看似簡單。真正掌握好做出丸子潔白、富有彈性、入口細膩、軟滑的特色,很需要下一點功夫研究滴。     如何把魚丸打的鮮嫩爽口,不是很容易的事。     魚茸打的不好,魚丸煮後會變成豆腐渣狀。     或添加N多輔料,丸子結實了又會變成好似食「石」的感覺。(這是在超市購買的成品丸子的通病)。          傳統做法一般都採用魚茸中加入蛋青和澱粉,以增加嫩度和利於成型。如掌握不好比例,做出的魚丸會失去魚的原味及嫩、滑、潔白、富有彈性的特點。     經過多次翻閱資料,吸取眾家之長,數次試驗,總結經驗。我製做魚丸,沒有使用蛋青和澱粉。是為充分體現魚肉的本質。操作中利用攪拌起勁的道理,充分掌握好水、鹽的比例和投放順序,即使魚肉中的肌球蛋白充分溶出,以增加魚茸的黏性。成功的製做出這道菜。

原料

草魚一條1900克出凈肉500克,肥肉膘50克,蔥姜水100克,礦泉水400克,精鹽、味精、白鬍椒粉、紹酒香菜各少許

步驟

1.主料:草魚一尾 1950克 2.將魚去尾,從魚尾處開始縱向用刀片開兩半。 3.再除去脊梁骨、肋骨,取出凈魚肉(約500克)。 4.將魚肉放菜板上,用排剁法,使用刀背敲打魚肉。 5.制丸---攪拌上勁(這道菜的製做關鍵! 6.煮丸----採用冷水下鍋,用左手掌心握起魚茸,中指與食指陸續擠壓出丸子,用右手指或小勺將丸子推入鍋內。待全部下鍋後,鍋移到中火上慢慢加熱燒開。用手勺底將丸子自然翻身。 7.成菜:將煮熟的丸子撈出盛入湯碗。 鍋內原湯調口。可加入鹽、味精、白鬍椒粉、醋、香菜末、香油。根據嫩喜歡的口味調好口即可享用。

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