不塌不開裂的紙杯蛋糕(後蛋法) 0

原料

牛奶: 150克(或15克奶粉兌135克水兌勻), 色拉油: 40~50克(少油版可以用40克), 鹽: 1.5~2克, 低粉: 120克, 雞蛋: 6個(帶殼約65克), 細砂糖(全部給到蛋清里): 70克, 白醋: 少許

步驟

1150克牛奶(或135克水)拌勻,加入50克玉米油,和鹽(1.5~2克)手動蛋抽打勻至乳化狀態。

2篩入120克低筋麵粉手動蛋抽劃勻。(不可劃圈攪拌,麵糊起了筋就不好吃了!) 蛋清分離後將蛋黃加入剛才攪拌均勻的麵糊中,繼續手動蛋抽攪拌均勻,後蛋法可使蛋黃糊更加細膩,後續成品蛋糕口感更好。

3接下來開始打發蛋清,蛋清先高速打至濕性發泡,提起打蛋器頭蛋白呈尖溝狀,然後換低速打至硬性發泡,如上圖樣。期間分3次加入70克糖,在出現魚眼狀時候加入少許白醋或檸檬汁讓蛋白打發更穩定,打發蛋白的時間越長,後期烤制時候就不容易開裂。

41/3蛋白舀入蛋黃糊切拌均勻,再加入1/3蛋白切拌均勻,然後把蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白中,切拌均勻(切拌的方式:2點至8點方向上下翻拌或Z字形切拌,不能劃圈,劃圈蛋白會消泡,後期烤好後蛋糕容易縮塌)。

5把拌好的麵糊裝進大號裱花袋,再在裱花袋下面剪口子,依次擠入淋膜杯中,喜歡蘑菇狀的杯子蛋糕就擠9分滿可以了。

6烤箱140度預熱好後,放置在烤箱中層先120度烤20分鐘,轉140度烤20分鐘,加蓋錫紙防止上色太深再140度開熱風循環烤20分鐘ok~ 無需倒扣放涼。?

小技巧

PS:配方中用2個蛋,所有配料÷3小數點四捨五入,可做8分滿的6寸戚風模。 PS:配方中用4個蛋,所有配料÷1.5小數點四捨五入,可做6分滿的8寸戚風模。 PS:配方中用8個蛋,所有配料×1.33小數點四捨五入,可做8分滿的10寸戚風模。

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