大理石小方包~紅燒肉麵包(湯種) 0

原料

高筋粉: 15克, 水: 75克, 高筋粉: 210克, 低筋粉: 65克, 乾酵母: 3到4克, 細砂糖: 30克, 鹽: 3克, 蛋黃一個: 19克, 湯種: 82克, 水: 60克(酌情增減), 橄欖油(可換黃油20克): 16克, 黑巧克力: 40克, 黃油: 16克, 法芙娜可可粉: 8克, 玉米澱粉: 4克, 牛奶: 56克, 細砂糖: 25克, 蛋白: 30克, 高筋粉: 16克

步驟

1首先製作湯種,將麵粉和清水倒入奶鍋,攪拌均勻。開小火,一邊煮一邊攪拌,至糊狀即可。煮好的湯種至少入冰箱冷藏一小時才可以用。

2然後製作巧克力夾餡兒,將高粉,可可粉,玉米澱粉,細砂糖,一起混合均勻,加入牛奶攪拌均勻。黃油和黑巧克力隔水小火加熱融化,加入上一步的可可糊中,攪拌均勻,最後加入蛋白拌勻。小火加熱,至麵糊有粘性,拌時脫離容器底部和四周。稍涼,倒在兩層保鮮膜之間。ps,煮的時候一定要注意攪拌,不然就會糊底。

3將巧克力夾餡兒擀成16*16的片,包好冷凍至硬。用的時候不用回溫。

4然後製作麵糰,用黃油的話後油法將麵糰揉到完全。橄欖油可以和麵粉一起加,我是麵包機除酵母外,揉了15分鐘,然後加入酵母再揉15分鐘。將麵糰滾圓。

5然後將麵糰滾圓,稍稍壓扁,擀壓成面片,用保鮮袋裝好,放進冰箱冷凍鬆弛30分鐘。ps,這個麵包不用基礎發酵。

6將麵糰擀成25*25cm的正方形,放巧克力夾餡。(夾餡尺寸16*16cm)

7用面片包住夾餡,捏緊收口處。

8用走錘擀成長面片。

9折四折。

10摺疊好後,保鮮膜包好,入冰箱冷凍鬆弛20分鐘。

11按折的方向再次擀開成1厘米厚的面片。

12為美觀,切去四周邊緣,再切成邊長6厘米的正方形。(用鋒利的刀)我切得明顯太亂了,下次改進。

13擺在烤盤,入溫暖濕潤處進行最後發酵。我是30度左右發了兩個小時。發到大約兩倍大。ps,也可以38度發酵1小時左右。

14表面塗蛋液,入預熱180度烤箱中層上下火烤25分鐘。火力和時間根據自己烤箱。

15出爐放烤網晾涼。

16切下來的邊角料做了一個紙杯麵包。

17滿滿一碗紅燒肉來咯^_^

小技巧

必須注意的地方。 一,做這個麵包最好用特殊的擀麵杖,也就是走錘,擀時勻力向前推,而不是下壓薄,方便操作效果又好。麵糰最好要揉到完全階段,這樣延展性會比較好,擀開後不容易回縮。 二,因為摺疊鬆弛,靜止時間較長,為防止發酵過度,麵糰揉好不用基礎發酵,直接放冰箱冷凍鬆弛即可。 三,操作過程一定要給麵糰足夠的鬆弛,強行擀只會造成最後發酵和烘烤時變形。擀開過程如遇回縮,需將面片用保鮮膜包好冷凍鬆弛20分鐘左右再擀,切忌強擀喔,強擀容易擀破甚至混層。 四,最後切塊時如果面片軟,切下去容易變形,粘層。為了得到整齊漂亮的切面,建議冷凍15分鐘再切。

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