意式檸檬馬卡龍 0

原料

馬卡龍殼:: , 杏仁粉(tpt用): 65g, 糖粉(tpt用): 60g, 陳蛋白(tpt用): 25g, 陳蛋白(蛋白霜用): 35g, 細砂糖(蛋白霜用): 10g, 蛋白粉(蛋白霜用): 1g, 細砂糖(糖水用): 50g, 水(糖水用): 15g, Dr色粉(可選): 少許, 檸檬夾餡:: , 黃油: 180g, 細砂糖: 50g, 水: 30g, 蛋黃: 36g, 檸檬(或其它): 看著辦

步驟

1首先準備好做小馬的各種工具:電子秤、篩子、拌TPT用的盆、打蛋器、打發意式蛋白霜的小容器、空氣濕度計、溫度計、煮糖水小鍋、刮刀、刮板(選用)、抹刀、圓形花嘴、裱花袋、輔助裝麵糊的高筒杯子、

2準備原材料

3杏仁粉過篩,糖粉過篩,帶手套輕輕搓勻;加入TPT蛋清,先不用攪拌,用TPT粉蓋住,備用。

4蛋白+打發蛋白的細砂糖+蛋白粉,一起放在小號的盆里,打發至硬性發泡。 (注意:糖前蛋白一定要打硬,等下加入糖水後才會比較容易打好。)

5同時煮糖水。先看濕度計,濕度越大,要求糖水溫度越高。糖水溫度一般在116℃——120℃範圍,最常用的溫度是118℃。

6將糖漿用少量多次的方法,倒入打發的蛋白中,同時用打蛋器中高速打發。剛開始一定要很少的量(也不要少到盆溫太快降下來,這樣也是打不硬的)。糖漿倒完以後將打蛋器速度調整為中低速,用手摸著盆壁打,感覺不燙時(50-60℃左右),加入色粉。

7用低速繼續打發。 當感覺蛋盆壁的溫度略比手溫高時(40℃左右),就一定要停止了,再繼續打下去蛋白霜就打過了。打發好的意式蛋白霜呈一指長的大彎鉤,有著油漆般的光澤。(注意打蛋頭要和底部保持垂直)

8利用蛋白霜降溫的時間,用切拌的手法配合旋轉打蛋盆、把TPT攪拌成膏狀。 再用壓拌的動作用力把TPT壓拌成細膩均勻的TPT膏。(注意抄底和刮乾淨盆壁上的乾粉)

9取1/3降為室溫的蛋白霜,與TPT混合。 第一次加蛋白霜,用刮板,配合旋轉打蛋盆,切拌+沿盆壁用力壓拌,(注意清理盆壁和用抹刀刮下刮板上的麵糊。麵糊密度均勻,就不會歪裙邊)讓TPT和意式蛋白霜充分混合,也就意味著這一部分的蛋白霜要充分消泡,增加流動性。

10第二次再加1/3蛋白霜,手法和第一次一樣。檢查一下麵糊的流動性:用刮板把麵糊全部舀起來,垂直刮板,麵糊自然流下,如果能拉出一個兩指長的三角就達到要求的流動性了。

11第三次加入剩下的蛋白霜。 麵糊越來越稀很容易過度消泡,改用刮刀用翻拌的手法攪拌麵糊,動作一定要輕柔,繞著麵糊的外圈翻轉,觀察麵糊流動的狀態,麵糊達到勻速的不間斷的流淌,可以慢慢疊成5層以上的飄帶,30秒後基本攤平,就可以了。

12麵糊用刮刀從後往前輕輕的推入用高筒杯輔助裝好的裱花袋裡,再用刮板推到裱花袋口。開始準備擠小馬。

13右手持裱花袋、裱花袋儘量保持垂直,左手捏住裱花嘴的根部,距離烤盤一厘米的高度,擠出一個3.5直徑的麵糊,左手捏住裱花嘴畫一個小逗號,便於流平。

14一手端烤盤,一手輕拍底部,震烤盤,然後用牙籤挑出來大氣泡。

15晾皮:室溫晾,或者用電吹風開熱風在距離小馬30厘米的地方來回吹。 檢查晾皮情況:用手指的指腹觸摸馬卡龍的表面,是不粘手的軟皮,摁壓下去形成的小坑也是可以回彈回來的,晾皮成功。如果摁壓下去就破了,那涼皮時間有點過了的。

16裝飾馬卡龍:可以在表面撒粉狀或者顆粒狀的食材。

17到最關鍵的一步了,烤馬卡龍。 烤箱一般提前30分鐘150度預熱,因為30分鐘預熱後它的溫度曲線會趨於較為穩定的狀態。放入小馬,調整溫度到140度,烤8分鐘左右,然後溫度調整到90度,烤15分鐘左右 小馬為何如此折磨人,歸根結底因為我家是機械烤箱,溫度不准,真真是累死我了! (每家烤箱溫度都不一樣,時間和溫度需要根據自己的烤箱慢慢磨合)

18用手去輕輕推小馬,當殼子和裙邊兩者不分離、合體的感覺,推不動,就是熟了。

19出爐後要迅速把小馬滑到晾網上降溫

20當小馬徹底晾涼就可以小心的取下來了。成功的馬卡龍底部應該呈蕾絲狀,中間的部分是軟的,便於回潮。

21判斷空不空心的方法: 1.看底部,一般來說凹底就是不空心啦; 2就是用手去敲馬卡龍的殼,晾涼的小馬如果空心,用力一敲空心的基本就碎了,如果沒空,你用手指用力去戳也是戳不破滴~

22擠入夾餡:提前一天製作好的夾餡放入裱花袋中,垂直擠在一個小圓餅上,再蓋上另外一個配對好的小圓餅,馬卡龍就做好了。

23保存方法: 1.將馬卡龍放入保鮮盒中密封好,先放入冰箱冷藏至少24小時,待夾餡的水分充分滲透進入餅身回潮。 2.也可以放冷凍室急凍。

24品嘗: 最佳食用溫度為10℃左右。自冷藏室取出回溫5分鐘後;自冷凍室取出需回溫20分鐘後。 建議搭配:咖啡、紅酒、茶。

25檸檬夾餡的製作方法: 1.將蛋黃打發,打到膨脹發白。 2.同時在鍋中放入砂糖和水,熬煮到118℃。 3.將煮好的糖水倒入蛋黃盆中,用電動打蛋器攪拌成蛋黃醬,接著隔熱水加熱到82℃,繼續打蛋器打發至濃稠,打到打蛋器提起,很慢回落的狀態。 4.做好的蛋黃糊加入打發好的黃油里。 5.加入新鮮檸檬汁(也可以加入其它口味的水果汁或者可可粉、紅曲粉、水果凍乾粉)打發均勻,夾餡就做好了。 6.夾餡晾涼,裝入裱花袋中,放入冰箱冷藏室,用時取出回溫即可。

26用3g竹炭粉替換了杏仁粉,烤出了高級灰

27表面輕掃透明螢光粉

28用6g巧克力粉替換了杏仁粉,烤出了淡巧克力色

29大家熟知的色彩繽紛的馬卡龍很可愛, 而天然純白的夢幻馬卡龍更讓人心醉。 外層酥脆內層Q軟、夾餡入口即化,秀氣的直裙邊雪白漢堡馬。—請允許我小小的得瑟一下

30夾餡分別是:檸檬、可可、紅曲粉、

31漂亮的漢堡馬。

小技巧

關於馬卡龍失敗的原因,這裡有詳細的說明:

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