菠蘿咕老肉 0

原料

豬前尖梅花肉: , 菠蘿: , 青紅椒: , 白醋: , 口急(ji)汁: , 番茄醬: , 白糖: , 黃片糖: , 料酒: , 生抽: , 蔥: , 姜: , 蒜: , 鹽:

步驟

1豬肉去皮,帶著一點肥肉,先切成約2厘米厚的片用刀背把兩面敲一遍

2兩面分別橫豎交錯地劃開,刀口淺而密

3再切成約2厘米見方的小塊

4用鹽、料酒、生抽、蔥姜腌好

5菠蘿用中間部分的芯比較好,炒出來不變形出水少,切成菱形塊,青紅椒各半,去籽去瓤,切成菱形片,備用。蒜約2顆,切末

6碗汁:白糖約3小匙、黃片糖(也可不用)、番茄醬、白醋、口急汁、生抽、很少的鹽,和勻備用,沒有具體比例,總之是酸甜口,糖醋多放,約1:1,醋稍多一點,其他調味按上面順序逐量減少。再準備一點水澱粉(玉米澱粉)

7把腌肉里的蔥姜挑出不用,打半個雞蛋抓在肉上

8再配一碗比較稠的水澱粉抓上,至肉塊較黏、掛上漿,同時準備一盤生粉,把肉塊逐個在上面滾上一層生粉

9鍋中多倒油,燒至約6成熱,把肉塊逐個下去,大火定型,中小火炸熟,顏色不要太深,稍泛金黃最好

10復炸一遍後,鍋留底油,下蒜末炒香(別炒糊),下菠蘿青紅椒,翻兩下,爆出果香,即下碗汁

11炒勻起泡時,淋少許水澱粉勾芡,見湯汁比較濃稠、能保住菜時,下肉塊,大火迅速翻勻即可

小技巧

1.用肉 首先肯定是用肥瘦肉。關於部位,建議用肥瘦相連比較整齊的梅花肉,這個部位肉嫩,炸一下不會老。肉要多改刀,要入味; 2.掛糊和滾粉 家裡常用土豆粉、玉米粉、馬鈴薯粉。簡單說,前兩種黏性差不多,後一種更黏一些。關鍵調的時候試著少放水。肉塊上漿時一定要包住、抓上勁。滾生粉,玉米澱粉就行,不能是麵粉,來回蘸幾下或滾幾下就好,最好還是把肉塊定個型,別太散,另外別滾出麵疙瘩。老菜譜有的很有趣,說要滾生粉時,順便把肉塊握成橢圓形,好看!勾芡用玉米澱粉,顯得清亮; 3.炸好塊 肉塊不能太大,否則還沒炸透,外面的糊顏色很深了,不好看,這個有時我也做的不好; 4.選配料 現在常吃的配料就是菠蘿和青紅椒,老菜譜里有冬筍和胡蘿蔔,筍塊也要跟著炸一遍,很有趣。菠蘿選用綠皮的味道更好,黃皮的太酸了。 5.好調料 醋一定是白醋,我用的上海白醋,味兒不是太沖。口急汁在老菜譜和現在一些用心的美食書里都有提到,就是指的上海辣醬油。除了白糖,我還用了黃片糖,這是未經加工提取的蔗糖,蜜糖味很濃,很甜,切碎加一小塊就行。 6.掛好汁 汁在鍋里炒的濃稠要合適,太濃不好看,稀了又包不住菜,熬時間長了醋味有跑了,所以要適當勾個芡。肉塊倒進去,包住立刻出鍋,要不外面的酥殼被浸透,出來看著顯得很軟塌。

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