牛軋糖,牛軋糖,不是棉花糖版本哦 0

原料

水: 50g, 海藻糖: 100g, 水飴: 450g, 花生: 250g, 黃油: 50g, 蛋清: 65g, 奶粉: 150g, 鹽 ​: 一小撮

步驟

1不粘鍋里按照如下順序放原來,水、水飴、海藻糖、鹽

2熬糖

32-1熬糖的溫度。 我曾經的博文里寫133攝氏度,很多人也有寫132攝氏度,140攝氏度​。開始以為是配方不同,後來發覺,其實溫度計帶來的溫差更大,甚至同一支溫度計,在鍋里不同位置溫度也不一樣。所以不論誰說要熬糖到多少度,最好還是自己多做幾次琢磨一下糖的狀態。糖要熬煮到所有大泡泡都消失,只剩下小泡泡,而且泡泡出現後消失的比較慢,比較不容易破,泡泡表面有很韌的薄膜,糖變得粘稠,攪動時覺得有非常明顯的阻力,這樣就是熬煮好了。 下圖是泡泡的膜開始不容易破,糖的阻力開始增加,糖開始粘稠,但是還有大泡泡,這種狀態下要留心了,說明糖快熬好了。

42-2 熬糖的火候 開始最好用大火,快速蒸發水飴中的水分, 略變粘稠的時候改成中火 在2-1中說明的狀態出現後就改成小火

52-3 熬糖的時間 我看很多人說熬糖大約20分鐘。我不知道人家用的什麼鍋,反正以我上邊給出的分量,基本要一小時,我用的是普通的不沾奶鍋。

6打蛋清。​改成中火後,改成小火之前,打發蛋清。 另備一口鍋,燒開一鍋水備用。

7沖漿。 糖熬好後,緩慢倒入打發的蛋清中,一邊倒一邊用打蛋器攪拌,記得開到低擋就行了。攪拌均勻後是流動的液體狀態。 7-1冬天做糖,南方的朋友會有室溫很低的情況。這時候就要把打發的蛋清坐到上一步驟提到的開水鍋中,防止溫度過低,糖漿倒入蛋清就凝結了。 7-2 糖漿千萬不要倒在打蛋器上,原理同上,容易凝結。一旦有部分凝結,要及時取出,否則成品會有渣渣的口感。

8倒入融化的黃油,攪拌均勻

9倒入奶粉,攪拌均勻。奶粉這一步依然可以用打蛋器抵擋,比手工攪拌要快,也更均勻。

10倒入花生攪拌均勻。花生要提前烤熟去皮

11倒在事先準備好的油布上,反覆按揉。不要上手揉,又燙又黏,要抓著油布,用油布按揉。大約揉5分鐘吧,目的是讓糖和花生混合的更均勻,糖更有延展性,吃起來口感更有韌性。

12連油布和糖一起放入烤盤整形,​糖的表面要有油布,用擀麵杖擀平,晾涼

13切成喜歡的大小,包上可愛的糖紙,就做好啦

14成品

15成品

16成品

17組織

18芒果味的

小技巧

1、如果想要水果味道,記得要加入果脯類、蜜餞類的水果,新鮮水果加進去馬上變悲劇。​ 2、沖漿時糖漿千萬不要倒在打蛋器上,容易凝結。一旦有部分凝結,要及時取出,否則成品會有渣渣的口感。 3、熬糖重要的不是溫度而是糖漿的狀態

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