紅油 0

原料

香葉: 6片, 桂皮: 2塊, 八角: 4個, 姜: 6片, 蔥: 1根, 菜籽油: 5斤, 辣椒: 1斤, 白芝麻: 6兩, 茴香: 6克, 草果: 6克

步驟

1辣椒1:1:1(二荊條、大紅袍、子彈頭)炒糟後打成面加入芝麻

2菜籽油加大蔥薑片煉熟後過香料,八角、桂皮、草果挑入辣椒麵中

3油溫降到6/5/4時淋油

小技巧

1  三四成油溫時,油麵平靜,取一指筷子置於油中,周圍出現微小的氣泡,無青煙。適用於干熘、滑炒肉末等。             2   五六成油溫時,筷子周圍的氣泡變的密集,攪動時有響聲,有少量的青煙升起,適用於炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎爛的作用。                                     3   七八成油溫時,氣泡變的非常密集,鍋上方油煙明顯。適用於油炸或煎制肉類、魚類,能使其外皮酥脆,不碎爛。

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