《懶人廚房》黑巧貝果 0

原料

黑巧: 40克, 淡奶油: 50克, 高粉: 393克, 可可粉: 7克, 酵母: 4克, 細砂糖: 12克, 鹽: 5克, 冰水: 190克, 耐烤巧克力豆: 20克, 黃油: 8克, 細砂糖: 50克, 水: 1000克, 分量: 70克貝果10個

步驟

1製作室溫高,因此提前一晚將190克水冷藏,燒開淡奶油倒入黑巧克力製作甘納許,輕攪融化降溫後也冷藏備用,甘納許共76克

2第二天按甘納許-->糖-->高粉+可可粉-->鹽-->冰水的順序將材料放入攪拌缸內混合成團,覆保鮮膜室溫靜置40分鐘,再加入酵母低速和面1分鐘轉中速10分鐘到擴展階段,加入軟化黃油,中高速攪拌14分鐘,取出手揉檢視出膜情況,最後手揉入巧克力豆,天氣熱,我用的黑巧克力豆,非代可可脂,手溫一高就容易融化,動作要快。得麵糰710克均分兩份,一份冷藏,一份均分5個麵糰,勿需一發,滾圓鬆弛10分鐘

3鬆弛結束,擀成長圓形,翻面分別上下折回中部壓緊,再對摺捏緊收口搓成27cm左右長條,壓薄一尾端,將另一尾端包入,捏緊收口,整形成圓環狀,收口向下放於油紙入烤盤

4五個一盤二發25分鐘,二發期間將糖水煮好,砂糖完全融化,糖水保持微開。利用油紙提起麵包圈,放入糖水上下兩面各煮30秒瀝水撈出。

5煮過糖水的貝果表面略有些褶皺不平,瀝干水份依然收口向下擺入烤盤

6入預熱烤箱中下層,上195下185度19分鐘,仔細觀察麵包,隨時間變化個體在膨脹,表皮也因氣體的膨脹逐漸伸展開,變得光滑。冷藏麵糰取出回溫後操作同前,此處略

7出爐的貝果表皮光滑亮澤,身姿飽滿,巧克力香氣逼人

8馬上切一個看看,組織上還可以更均勻一些,加入巧克力豆稍有影響完整度,但這入口的香簡直了,右下是咬開的截面,可見軟化的巧克力豆

9貝果除了直接吃,更傳統的吃法是從中橫切,剖開的切面上擺放芝士、蔬菜、肉類,做成有滋有味的貝果三明治,營養又飽腹

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小技巧

  1. 貝果類麵包液體含量少,一般液/粉比不超過60%,建議用廚師機揉面,手揉或麵包機揉難以達到狀態; 2. 糖水煮貝果是傳統做法,這個過程有助於定形、提升筋道口感、外脆內韌、同時對上色也有幫助;根據達人的經驗,糖水保持微開即可,不建議沸騰狀態下煮貝果; 3. 甘納許若次日凝固可微波5-10秒再使用,也可去掉甘納許材料,冰水加到225克,增加可可粉量,但口味上肯定不及加有黑巧的醇香; 4. 二發時間在20-30分鐘,可自行掌握。二發時間過長會使麵包體過於軟塌,不便於水煮操作,同時膨脹力也可能影響; 5. 製作過程中的接口均需捏合緊密,同時建議將接縫處始終朝下放置,如接縫位置朝上,烤制過程中可能會因氣體膨脹撐破表面,影響貝果的光滑形象; 6. 各家烤箱各有特色,烤制溫度和時間僅作參考,火候控制參考實際烤制情況;

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