甜品系列の1/100 土鳳梨酥 0

原料

鳳梨餡:: , 新鮮菠蘿: 1250g, 冰糖: 165g, 蔓越莓干: 100g, : , 酥皮:: , 低筋麵粉: 150g, 黃油: 125g, 奶粉: 60g, 雞蛋: 42g, 糖粉: 33g, 食鹽: 2ml, : , 工具:: , 電子秤、鳳梨酥模具:

步驟

1準備好所需工具。

2稱量所有原材料。

3新鮮菠蘿切小丁,和冰糖一起放入鍋中熬煮。

4待滲出部分菠蘿汁時加入蔓越莓干。

5蔓越莓乾的加入會是餡料顏色慢慢變紅。

6熬至菠蘿汁全部蒸發,此時餡料會變粘稠,置於無水的盤子裡冷卻。

7黃油室溫軟化後加入糖粉混合打發,過程中分三次加入雞蛋液,直至黃油體積膨脹顏色變淡即為打發完成。

8打發的黃油里加入奶粉。

9接著向黃油里加入過篩的低筋麵粉,用矽膠刮刀翻拌均勻。

10把翻翻拌均勻的麵糰分成若干個12g的小劑子。

11所有小劑子整齊放在矽膠墊上,並蓋上一張保鮮膜。

12餡料同樣分成若干個18g的小劑子。

13用酥皮將餡料包起來,並放入模具中定型。

14連模具一起至於烤盤中放入烤箱。

15上下火180℃,約25分鐘出爐。

小技巧

1.菠蘿切小丁即可,若料理機粉碎,則成品鳳梨酥吃起來無菠蘿纖維,口感略差; 2.在餡料里加入蔓越莓干能讓口味層次更豐富; 3.鳳梨酥只有在皮餡比2:3時最好吃,但這個比例下包餡難度較大,亦可選擇1:1的比例,包餡的手法較為複雜,後續會進行詳細講解; 4.長方形的模具:酥皮12g+餡料18g   愛心形的模具:酥皮14g+餡料21g; 5.出爐後待稍微冷卻再脫模,這樣不會粘。

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