榛香花生醬軟葡萄乾麵包 0

簡介

端午節沒在家,就像沒過節一樣... 當Chris還沉浸在粽子節的情緒里,家裡小爺今兒早上發話了:「什麼時候家裡的粽子吃完啊啊啊...」好吧,吃過晚飯,打疊精神,整個香甜口的麵包,換換口味吧~ 榛香花生醬軟葡萄乾麵包(配方參考孟老師的100道麵包) 麵包模具:自製烘焙紙模 發酵方法:中種發酵 製作時間:18:30-22:30

原料

全麥粉 100g,中種麵糰, 高筋粉 120g,中種麵糰, 酵母 3g,中種麵糰(1/2小勺+1/4小勺),, 水 100g,中種麵糰(原配方120g), 高筋粉 30g,主麵糰, 鹽 1/8小勺,主麵糰(原配方1/4小勺), 細砂糖 30g,主麵糰, 牛奶 20g,主麵糰(原配方水20g), 花生醬 70g,其他, 葡萄干 1大勺,其他, 榛子粉 20g,表面裝飾, 雞蛋 30g,表面裝飾(原配方蛋白30g), 糖粉 15g,表面裝飾(原配方30g)

步驟

1所有材料準備,稱重

2中種麵糰所有乾性材料拌勻,逐漸加入水,揉成光滑麵糰

3室溫(29攝氏度)第一次發酵,90min

4中種麵糰撕片,加入主麵糰的乾性材料,緩慢加入牛奶,機器低速+中速揉麵糰至起筋

5加入花生醬,將麵糰揉至擴展階段(至能拉出有韌性薄膜,薄膜戳洞邊緣較光滑)

6加入泡軟的葡萄乾(用廚房用紙吸干水分),低速揉勻

7室溫(29攝氏度)第二次發酵,50min

8麵糰排氣,稱重,切割(分4份,每份123g),小麵糰滾圓(將葡萄乾完全捲入麵糰中)

9發酵箱(38攝氏度)最後發酵,30min

10細砂糖溶解在雞蛋液中,加入榛子粉拌勻,刷在麵糰表面

11烤箱預熱,上火190℃,下火160℃,18min

12出爐脫模,室溫冷卻,密封室溫保藏

小技巧

❤今天的麵包並不算非常成功。冷卻後品嘗,麵包皮酥香適口,甜味適中;麵包內部花生香濃郁,但是發酵尚不足,鬆軟度不夠,甜味也稍欠。 ❤上火190攝氏度,比上次吐司溫度降低了,麵包內部似乎蓬髮不足,但表面上色仍然有些過,與用全蛋代替蛋白也有關係(最後一張圖片是未入烤箱時的麵糰) ❤關於全麥粉,對組織的鬆軟蓬髮還是有影響的,或者我還沒有掌握技巧,暫時我不再用高筋粉自行改配方做全麥麵包了。 ❤關於花生醬代替黃油,是成熟的方子,但原理還沒有研究。目前來看,室溫+發酵箱發酵效果沒有全程室溫發酵,或冷藏發酵來的好。 ❤葡萄乾和花生香不是非常搭調(鑒於家裡從新疆帶回來的葡萄乾成群結隊了...),不如做椰蓉或者奶黃包的時候放更合適。 ❤忙乎了一晚上的結論是:有太多的理由,值得我繼續更努力~

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