煮婦超級詳解家庭自製【新疆拉條子】 0

簡介

拉條子製作時不用擀、不用壓,直接用手拉製成,將拉麵煮熟後,再炒菜拌制而食,屬「菜面合一」。麵條拉制和煮制方法都一樣,主要是輔助菜上的變化,【新疆拌面】的菜碼有好多種,根據時令季節的不同,其配菜幾乎涵蓋了所有市場能見到的蔬菜,如西紅柿雞蛋拌面、羊肉皮丫子拌面、青椒土豆絲拌面、蒜薹拌面、豆角拌面、牛肉拌面、過油肉拌面、辣子雞拌面……等等

吃拌面的時候,可以將菜碼直接澆蓋於面上,用筷子將面與菜拌和一下,使麵條吸收一部分湯汁,麵條更加入味。另外一種吃法是將菜單獨盛於小盤內,與面同時上桌,邊吃菜邊吃面。

原料

麵粉, 清水, 鹽

步驟

1準備一碗水,適當加鹽,嘗一下水略有鹹味即可,不能太咸,鹽多了不容易拉開(加鹽的目的是為了面吃起來更加筋道),鹽水調好後,緩慢加入麵粉中。

2一邊加水,一邊用筷子攪拌,將麵粉攪拌成棉絮狀。

3揉成麵糰。做拉條子的面不能太硬,不然拉不開,也不可太軟,否則煮出的面不精。基本要比平時做餃子的麵糰要和的硬一點兒。

4然後蓋上蓋子或濕布醒一會再揉。(冬天,最好放在溫暖處,要不餳不開)

5拉麵(分三步) 第一步:先擀成麵餅。 1、餳上1——2個小時,然後反覆揉勻,直到和好的麵糰光滑細勻。 2、然後在案板上擀成1公分左右厚麵餅。 3、用刀切成半公分寬窄的長條。 4、繼續蓋上濕布餳發十分鐘,然後一根一根拉長。

6第二步:盤面 5、這一步不必拉的很細,成人拇指粗細即可,但要拉均勻。 6、取一個大一點兒的盤子或者盆子,底部倒一些食用油。 7、拉的時候,手上要抹油,拉好的麵條盤成卷,面上各處應有油,以防止粘連,一圈一圈盤在盆子裡。 8、盤好的麵條蓋上蓋子,繼續餳發半個小時以上。然後依次取出其中一根,均勻拉長。

7第三、拉制 9、每一個根麵條被拉細拉長,分成幾小堆,攤在面板上。 10、待拉完最後一根時,第一根已經餳發的差不多了,進行最後一道拉制工序。 11、捏住麵條一端,兩手腕均勻受力,將麵條象纏毛線一樣,左饒一下,右繞一下,將麵條坤長。因為我一個人操作,還要拍片片,所以拍到的是完全拉好後的樣子。 12、鍋內坐熱水,鍋要大,水要寬。水開後,將拉制好的麵條下入鍋內滾水中。

8給個特寫——

913、開大火,將麵條用筷子攪散。 14、拉條子看似筋道,但其實非常好熟,煮開後再煮1、2分鐘即可,不用煮太久,撈出。 15、撈到準備好的涼開水中過一下。

10控干水分,裝盤,看賣相不錯吧,口感也是相當筋道,亞克西!

小技巧

煮婦分享家庭版【新疆拉條子】的幾點體會——

1、麵粉的選擇—— 新疆的拉條子為什麼能拉得細又長?因為新疆的面好。 眾所周知,新疆無霜期短,小麥生長周期長,故而面細且筋道。過去做拉條子,要選「85」粉或「90」粉。現在麵粉等級提高了,商店銷售的麵粉均可。但是要切記,不能選用高筋面,否則拉不開;亦不能選用陳麵粉或生蟲的麵粉,因為陳面乏力,不是拉不開就是容易斷。

2、關於和面水裡加多少鹽的問題—— 鹽多了拉不開,鹽少了不筋道。理論上500克麵粉加2克鹽。我的做法:因為我家不做烘焙,沒有電子秤,所以每次都是憑經驗放,用手沾一點配製好的鹽水嘗一嘗,有些許鹹味,但絕對不是很咸那種,基本就可以了。

3、和面的時候,水要一點一點加,不要一下子把水倒進面里,如果開始和的稀軟了,再加面,到最後是拉不開的,所以水一定要慢慢加,先把所有的面和成棉絮狀,再揉到一起。做拉條子的面不能太硬,不然拉不開,也不可太軟,否則煮出的面不筋,基本要比平時做餃子的麵糰硬一點兒。接著反覆揉面,直至表面如綢緞般光亮。

4、拉麵一定要分三步走,想一下子就拉細拉長,則欲速則不達。具體應該怎麼做呢? 必須掌握的四個步驟,離成功就八九不離十了,即先擀成麵餅 ——盤面——一第一次拉長——再次拉長(具體做法見圖)

5、每一次拉好後,要繼續餳發足夠的時間,不能馬上就拉!等面「醒」過來才能拉。餳的時間稍長一些更好,我是頭一天晚上把面和好,第二天拉,麵糰餳發的透透的。有一點務必注意,就是當房子裡的溫度太低時,面不容易拉開。

6、把煮好的拉條子在涼水裡過下,會更勁道。

7、不論你喜歡那種配菜,洋蔥、尖椒和西紅柿是新疆拉條子的最基本的。

8、正宗的新疆拉條子的肉應該用羊肉,不喜歡吃羊肉的好朋友,可以換成豬雞肉或者牛肉。

9、番茄醬必不可少,而且要多放。菜碼好不好吃,很大程度上取決於有沒有放番茄醬,不但可以提升酸甜的口感,還可以讓拌面更加紅潤光亮、誘人。

10、說一千道一萬,其實做出一手筋道、均勻、彈牙的拉條子的訣竅無它,就是多練!「失敗是成功之母,從哪兒跌倒從哪兒爬起來」,不信你做不好!

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