金牌醬骨架 0

原料

豬龍骨(即脊骨)15斤。調料美極廚師調味汁250克(調色入味用),糖色約10克(將高湯調成醬紅色為準),雞骨草150克(乾貨調料市場能買到),白芷0.5克,香葉0.5克,鹽2克,姜蔥各25克,土芹250克,自製東北黃豆醬250克,干椒500克,靈香草10克,肉蔻0.5克,羅漢果0.5克,冰糖50克,紅曲米0.5克,八角0.5克,花椒0.5克,桔皮0.5克,草果0.5克,丁香0.5克,胡蘿蔔25克,蜂蜜100克,高湯15千克。

步驟

1、將上述調料煮12小時,調成醬湯。豬龍骨剁成8厘米寬的塊,在清水中浸泡約半個小時,再入沸水中飛水約2分鐘去掉血污。 2、將龍骨放入醬湯中,大火燒開約10分鐘後,轉小火醬制3小時,然後離火燜1小時即成。 菜品特色 肉質鬆軟,味道鮮香,回味無窮,典型的農家風味。 黃豆醬製法 黃豆煮熟,壓成面,團成糰子(每個重約2千克),放在干茅草中在陰涼通風處陰乾(約2天),然後再打碎成面,加鹽、加水,在罈子中密封1個月即可。 得意之處 醬湯中用料的分量要准,醬制的時間要控制好,先醬再燜;龍骨上的瘦肉要保持新鮮度,不能流失太多水分,否則口感老、硬。

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