雞豆花 0

原料

火腿細末, 雞胸肉約100g, 兩枚大雞蛋(如果雞蛋比較小,可視情況增加到三枚), 細香蔥, 一鍋老母雞燉的清湯, 拍碎的生薑, 一撮花椒

步驟

1原料 火腿細末 雞胸肉約100g 兩枚大雞蛋(如果雞蛋比較小,可視情況增加到三枚) 細香蔥 以及一鍋老母雞燉的清湯,僅用拍碎的生薑以及一撮花椒去腥即可。

2雞脯肉剁成泥狀,一定要剁細,不時的去掉其中的白色筋絡以防影響口感。

3加入2-3大勺清湯,並加入鹽,白鬍椒和一勺澱粉,調勻。

4調好的雞肉泥,待用。

5然後處理蛋清:容器和器具必須保證無油無水,不混入蛋黃,雞蛋越新鮮越方便打發。這不是做蛋糕,不要加白醋,加一撮細鹽足以。蛋提前從冰箱裡拿出來回溫也會方便打發。

6這裡不講硬性發泡的概念,只有一個判斷標準:筷子插入後不倒下即可。

7調入之前準備好的雞肉漿。

8調好的蛋清雞肉漿,這個時候燒沸雞湯,注意雞湯入鍋前最好先用濾網簡單的過濾一下。雞湯里下入少量鹽。

9滾沸之後雞湯撈起一半的份量保溫,把蛋清漿倒入。

10輕輕推動,然後倒入之前撈起的滾沸的剩下一半雞湯,煮到熟透即可撈出。

11撒上細香蔥末和火腿末即可。如果能有豌豆尖,汆水之後提前鋪在碗底會更好。

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