潼關醬筍 0

簡介

  潼關醬筍創始於清代康熙年間,已有三百多年的歷史。最初由山西省臨晉縣(今臨猗縣境內)陶康村籍姚三才的曾祖父試製成功。其人在陝西潼關縣城開了一個菜店,兼賣油為生。為了減少蔬菜損失,增加收益,常注意鑽研蔬菜的貯存問題,以及淡季的蔬菜供應。先以陶瓷盆罐加鹽試腌萵筍,邊試邊改進,後來又用面醬腌曬,獲得成功,制出的醬菜味道鮮美,生意興隆,就在潼關石橋西開設了一個專門經營醬菜的店鋪,名曰「萬新合」醬園。由於經營有方,規模不斷擴大,至清嘉慶八年(1803年),資本發展成萬餘兩白銀,專賣醬筍醬菜,相繼增設「萬盛合」、「萬順合」等十多家分號醬園。分布於潼關、華陰、渭南、西安、咸陽和漢中等地。經營醬筍、八寶醬菜、醬瓜、糖蒜、面醬和豆醬等醬貨,尤以醬筍和八寶醬菜最負盛名。因產品精良,店鋪增多,皆以「萬」字冠其名。據清代《內文獻》記載:「陝西潼關久著歷史,而城內外潼河沿岸水土優美,所產之醬筍醬菜為全省之冠。清時列為貢品。萬盛源自清道光年間,專制新品,歷百餘年,精益求精。」清代道光年間,曾被列為皇宮貢品,稱為「廷筍」。1915年榮膺巴拿馬萬國博覽會金獎。 「潼關醬筍」由潼關縣醬菜食品廠生產。它以選料考究,做工精細,外形美觀,紅褐透亮,色澤鮮潤,酥脆鮮嫩,咸中有甜,筍香濃郁,醬香撲鼻,食之開胃,風味獨特,耐於長貯,最宜佐餐而聞名遐邇,素有「十里放香」的美譽。   潼關醬筍營養豐富,富含脂肪、蛋白質、胺基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養成分。並有促進食慾、壯健身體之功能。 醬筍雖然用的時間長,但它美味可口,吃了又想吃。醬筍是非常好吃的。

原料

選料與配:原葉大粗棵青筍,切掉根部、去葉,用刨刀刨去老皮留一層嫩皮。10公斤配菜、1.8公斤鹽、7公斤次醬、7公斤新甜麵醬。

步驟

加工腌坯: ①腌鹽:將刨去的老皮的青筍下缸,第一次用鹽0.6公斤,層菜層鹽下缸殺水,第二天撈出,再用1.2公斤鹽,層菜層鹽下缸腌制,每天翻缸一次,五天後,三天翻一次缸,共10天左右即可。 ②澄鹵:把筍撈出,放到另一缸中壓緊。滷水澄清,將上面的泡沫撇去,缸底的沉澱物除去。只把清鹵舀到壓緊的筍缸里,等待醬制。 ③初醬:把腌成的咸筍坯撈出,控干鹹水,先放在次缸缸內,醬制一周,每天攪缸1次,使其均勻。 ④復醬:把筍從次醬缸內捋出,投入新面醬,將筍下缸醬制,每天翻1次,一個月後醬制(放在甜麵醬中保存一個月)。 醬筍雖然用的時間長,但它美味可口,吃了又想吃。醬筍是非常好吃的。

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