蟹黃竹蓀釀魚翅 0

原料

用料主料:水發魚翅針100g。配料:竹蓀9件,菜心9棵,蟹黃75g。調料:薑汁25g,薑片10g,料酒15g,二湯150g,上湯250g,精鹽2g,味精1g,雞粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,穩定生粉25g。

步驟

(1)水發魚翅針加薑汁15g焯水,再用二湯75g,雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加薑汁10g焯水,再用二湯75g,雞粉2g,薑片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水; (2)菜心改刀,魚翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸; (3)起鍋清炒菜心,裝盤,蒸熱的釀魚翅裝盤,蟹膏用開水燜; (4)起鍋加上湯250g,放精鹽2g,味精1g,雞粉1g,撒胡椒粉。燒沸,嘗口勾芡,再放入蟹膏澆在盤中菜上即可上桌。 操作要求 竹蓀、魚翅加雞粉煨過後才有底味。 注意菜的溫度,裝盤明芡基本同時完成。

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