上海大排面 0

原料

豬排: 4塊(約600克), 手擀麵: 300克, 老抽: 10毫升, 蚝油: 15毫升, 白鬍椒粉: 適量, 黃酒: 15毫升, 鹽: 2克, 蒜蓉: 1勺, 雞蛋液: 1個, 干澱粉: 40克, 植物油: 100毫升, 大料: 1個, 蔥薑末: 各5克, 冰糖: 15克, 老抽: 5毫升, 黃酒: 5毫升, 鹽: 3克, 香蔥末: 少許, 小油菜: 100克, 胡蘿蔔片: 50克, 煮雞蛋: 1個

步驟

1豬排洗凈瀝干水分,用肉槌將肉質敲打鬆散,用刀背在大排兩邊細細地橫豎剁兩遍,這樣可以敲斷肉筋,讓肉吃起來更嫩,敲好後的大排會變薄,面積會增大約1/4。

2在大排中放入腌肉料,抓勻腌40分鐘。

3腌入味的大排蘸上雞蛋液,兩面都拍上干澱粉(圖3~圖4)。

4圖4

5煎鍋內倒入植物油燒熱,將大排依次下入,小火煎至兩面微黃後逐一取出。

6炒鍋內倒入植物油燒至五成熱,小火炒冰糖至出糖色,倒入蔥薑末炒出蔥油香,將大排放入,倒熱水至沒過大排5~8厘米,加入大料、老抽、黃酒,加蓋中火燉半小時,待湯汁變濃時加鹽調味,撒入香蔥末關火。

7將洗凈的小油菜和胡蘿蔔片放進去燙熟撈出

8另起鍋煮手擀麵,面快煮好時,再撈出煮好的麵條盛入碗內,澆入大排汁,放入小油菜、胡蘿蔔片和對半切開的煮雞蛋即可

小技巧

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