自製桑葚活酵母桑葚麵包 0

原料

桑葚: 300克, 涼開水: 和桑葚體積相當, 蜂蜜: 1大勺, 高筋麵粉: 200g, 老麵糰: 80g, 桑葚酵母液: 70g, 水: 40g, 白糖: 10g, 鹽: 3g

步驟

1原料:桑葚300克、和桑葚體積相當的涼開水、蜂蜜1大勺、消毒並控干水分的密封玻璃罐。我用的是波米歐立的儲藏罐,也可以用玻璃的罐頭瓶代替,檢查下瓶口,要密封效果好就可以

2桑葚洗凈控干水分,加入等量體積的涼開水,1大勺蜂蜜,裝進玻璃罐。蓋好蓋子密封好,搖瓶子使蜂蜜混合混勻。前兩天,瓶內處於密封狀態,抑制雜菌的繁殖。無泡沫、無聲音、香、味、沒有變化。發酵在室溫20℃左右下進行,放在避陽光陰涼處。未出現泡沫前不要打開蓋子,尚未起泡以前,每天搖1~2次密封狀態的瓶子

3第3天,桑葚的顏色逐漸溶解在水裡。水面開始有細小的泡沫,乳酸菌迅速增加。由於乳酸菌的酸的作用,雜菌消失了,酵母逐漸增加。開始起泡後,每天打開蓋子放入氧氣,搖搖瓶子,檢查一下味道後封好蓋子蓋

4第5天,產生大量的泡沫、酸甜味增加,打開蓋子時聽到「噗哧」的聲音。酵母活躍時聽到瓶子內的聲響。到了第6天酵母量達到高峰。酵母吃了桑葚、蜂蜜的糖分後放出大量的碳酸氣和酒精。酵母和乳酸菌處於共存狀態。放置在避光處,每天1~2次,打開蓋子放出氣體,加蓋後慢慢搖一下。第7天以後,泡沫穩定下來,吃完了所有的糖分,乳酸菌、酵母逐漸減少,泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精後其量逐漸增加。假若想保存久一些,可以補充一些蜂蜜,這時候桑葚活性酵母就做好了,可以發酵做麵包了

5桑葚麵包的材料:高筋麵粉200g,老麵糰80g、桑葚酵母液70g、水40g、白糖10g、鹽3g,揉成光滑可以拉出薄膜的麵糰,發酵到3倍大體積。(這個量可以烤兩個7寸盤大小的麵包)

6第一次發酵完成後,分割成兩塊,把麵糰向外延展後,收口向下,濕巾蓋住,靜置10分鐘。再次整形成圓球形,進行二次發酵,可以蓋上沾麵粉的紗布防止水分散失,麵糰約發至2.5倍就可以了

7發酵好的麵糰,用利刀划上幾道刀口排氣,預熱烤箱220℃,上下火烘烤20分鐘,降低溫度至200℃約繼續烘烤10分鐘,如果麵包上部烤得過焦的話,蓋上鋁箔紙在最上面

小技巧

桑葚活酵母麵包烤好後,切開來看看:除了有酸甜的桑葚天然芳香,還有美麗的大孔洞。常有朋友給我留言,為什麼自己做的麵包沒有外面買到的麵包鬆軟可口。那是商家因為謀求麵包的外觀、口感、香味等,除了麵粉、酵母等主要原料之外,加了各種添加劑,如麵糰改良劑、增稠劑、乳化劑、酶製劑、活性麵筋、增白劑、膨鬆劑、營養強化劑、酵母營養劑等等。這些添加劑大部分為化工製品,自己做的麵包雖然不會那麼蓬鬆,但非常的健康和放心,常吃是可以改善我們的體內菌落環境的。

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