6寸可可戚風蛋糕 0

原料

雞蛋: 3隻(60克左右), 砂糖: 50克, 低筋麵粉: 45克, 色拉油: 40克, 牛奶: 25克, 可可粉: 10克, 開水: 25克, 鹽: 一小撮, 檸檬汁: 3-5滴

步驟

1準備好所有需要的材料。

2把低筋麵粉用篩網過篩到紙上備用。

3磕開雞蛋。將蛋黃和蛋清分別放到兩個盆里。盛放蛋清的盆需要是無油無水的。如室溫高,蛋黃蛋清分開後,此時可以把盛放蛋清的盆放到冰箱冷藏。

4用打蛋器將蛋黃打散。分次放入色拉油攪拌均勻。

5色拉油攪拌均勻後,將牛奶分次放入,用打蛋器攪拌均勻。

6牛奶攪拌均勻以後,放鹽。再次攪拌均勻。

7放入過篩後的低筋麵粉。

8用打蛋器左右攪拌或Z字型攪拌,攪拌到沒有乾粉,麵糊變得順滑。切記,不要劃圈攪拌。順滑無乾粉就停止攪拌,如果過度攪拌,麵粉起筋,會影響蛋糕的口感。攪拌好後,蛋黃糊放一旁備用。

9可可粉放入碗中。

10把燒好的開水倒入盛放可可粉的碗里,用小勺或筷子攪拌到無乾粉和顆料,成順滑的狀態。

11把溶解的可可粉糊倒入之前備用的蛋黃糊里,用手動打蛋器左右攪拌或者Z字攪拌,混合均勻。放一旁備用。

12接下來製作蛋白霜。首先,往蛋白里擠幾滴新鮮檸檬汁(沒有,可用白醋代替)。

13然後,用打蛋器攪打到蛋白起大氣泡。

14加入砂糖(不要一次全加入,分三次加入),邊攪打邊觀察蛋白霜的狀態。蛋白霜需要打到乾性狀態。也就是當我們關掉電動打蛋器,提起打蛋頭,有直立的小尖角,就說明打到乾性狀態了,蛋白霜也就打好了。因為緊挨打蛋盆的蛋白不容易被打發,就需要我們在打發蛋白霜的過程中停下來,用打蛋器把打蛋盆邊緣的蛋白往中間靠攏,然後再打開打蛋器攪打。 這樣呢,就會得到一個更穩定的蛋白霜,在下面要蛋黃糊混合時就不容易消泡。蛋白打發好後,把烤箱提前預熱到150度。

15取三分之一蛋白霜到可可蛋黃糊里,使用橡皮刮刀,用翻拌的方法攪拌均勻(翻拌的意思就跟拿著鏟子炒菜一樣)。

16將剩餘的蛋白霜全部倒入麵糊中,繼續用翻拌的方法用橡皮刮刀攪拌均勻。1攪拌到看不見白色的蛋白霜,麵糊變得順滑。

17這張圖就是用開水攪拌均勻可可粉製作的麵糊,和直接將可可粉和低筋麵粉混合製作的麵糊的不同。直接混合兩種粉的能看到很明顯的黑色小顆粒。是因為可可粉不能充分攪拌均勻造成的,這樣做出的蛋糕呢,口感會差一些。

18好啦,做好麵糊以後,把麵糊倒入模具里。

19輕輕的左右晃動模具,使模具里的麵糊變得平整。如果粉液體比例夠好,不晃就很平整。然後,將模具托起,在桌面上震幾下,排出麵糊中的大氣泡(如果蛋白霜做的好,這一步是沒有多少氣泡的,如果嘩嘩的消泡,那證明蛋白霜沒有打好,或者打好了,蛋白霜的溫度太高)。

20將模具放到烤盤上,入烤箱烤150度,烤40分鐘。 (之前用的長帝烤箱共有四層, 放倒數第二層,上下火150度,40分鐘。現在用的風爐,哪一層都可以,溫度和時間不變。)

21烤完後,從距桌面大約10厘米的高度自由落下,排出模具里的熱氣。然後,倒扣到烤網上放涼。

22跟據室溫不同,摸到跟手溫差不多就可以。用手指沿著模具邊緣輕輕下壓,使蛋糕一點點脫模,用手掌撐起模具底部往上推,側面就脫模了。然後,一手托起蛋糕底,將蛋糕沿著模具底輕輕往裡推,整個蛋糕也就脫模了。

23膨脹到和模具差不多高,蛋糕輕壓可以彈回來,這樣就算成功了。簡單裝飾一下就美美噠,開吃吧!

小技巧

1.烤戚風蛋糕要用不粘烤模。 2.麵粉要用低筋麵粉。 3.雞蛋用冷藏的。我一般是先混合蛋黃糊,再打發蛋白。如果夏天室溫較高,蛋白不用時需要放冷箱冷藏,必要時甚至需要坐冰水打發蛋白。溫度太高,蛋黃糊和蛋白霜混合時易消泡。溫度控制好了,就算最後蛋白霜和蛋黃糊混合時是很難消泡的。(這一點做好,是我成功烤好戚風的關鍵) 4.蛋白里加檸檬汁,作用是調節蛋白的酸鹼度,讓蛋白更容易打發,而且打發後會讓蛋白更穩定,不容易消泡。同時,檸檬汁也會使雞蛋的蛋腥味減弱,使蛋糕成品風味更好。

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