奶黃大理石小方包 0

原料

#70%種麵糰: , 高筋麵粉: 150克, 低筋麵粉: 50克, 乾酵母粉: 4克, 牛奶: 120克, #30%主麵糰: , 高筋麵粉: 50克, 低筋麵粉: 50克, 細砂糖: 30克, 鹽: 3克, 雞蛋: 1個(約45克), 無鹽黃油: 30克, #奶黃同直接法:

步驟

1製作70%種麵糰:150克高筋麵粉、50克低筋麵粉、4克乾酵母粉、120克牛奶混合均勻,稍微揉勻即可,放在溫暖處發酵1小時,(或者冷藏發酵12小時以上)麵糰發至兩倍大,把它扔冰箱冷藏2天到3天依然沒問題。

2主麵糰:將50高筋麵粉、50克低筋麵粉、30克細砂糖、3克鹽、1個雞蛋混合成均勻的麵糰。(此處可根據雞蛋大小,略加牛奶調節) 另外,黃油(有鹽無鹽均可)室溫軟化成膏狀。

3將種麵糰與主麵糰混合均勻後,用摔揉的手法揉15分鐘至麵糰出膜。

4加入黃油,繼續摔揉5分鐘,即可得到手套膜,麵糰破口邊緣呈光滑狀。

5將麵糰放入抹了油的發酵盆中,冷藏發酵12小時以上(也可以溫暖處室溫發酵1小時),麵糰發酵至2倍大,手指沾粉按壓麵糰,麵糰不回彈。

6可用基礎發酵時製作奶黃餡:雞蛋加入細砂糖用手動打蛋器打勻。

7加入50克牛奶和40克煉乳攪勻。

8將25克高筋麵粉、20克小麥澱粉、20克全脂奶粉混合篩入,翻拌均勻。

9加入30克無鹽黃油,中小火,隔水不停攪拌奶黃糊,防止大火結塊。

10攪拌至糊化成型,離鍋,晾涼備用。

11案板撒手粉,將發酵好的麵糰按壓排氣,蓋保鮮膜中間鬆弛醒發15分鐘。

12將麵糰擀開成方形,向四角擀更容易擀出方形。

13將奶黃塗在2/3處。

14三折。

15翻面後,再擀開。

16再次三折。

17最後擀開成1厘米厚的面片。

18為了美觀,用鋒利的刀切去四邊。再切成6厘米邊長的正方形。切下來的邊角料可以捲成兩個紙杯麵包。

19在烤箱中進行二次發酵,烤箱底部加放一盆開水保濕。冬季發酵1小時,夏季發酵30分鐘,麵糰發酵至兩倍大。注意,千萬不要發酵過度,是不是方的規整,全在此處。

20發酵好的面坯表面刷上蜂蜜蛋液。(分量外,個人喜歡在蛋液中加點蜂蜜,有點甜甜的)

21180度上下火預熱烤箱10分鐘,將麵包放入中層,烤制20分鐘即可。上色滿意,可加蓋錫紙。

22烤好後移至烤架,晾涼至手溫,馬上裝進保鮮袋中,能夠讓麵包回軟。

23這是巴黎貝甜的方包,真的是好方呀。

24對了,差點忘了曬一下邊角料。

小技巧

奶黃餡可以替換成椰蓉餡,做法如下: 材料:無鹽黃油50克,細砂糖50克,雞蛋液50克,椰蓉70克 做法:無鹽黃油室溫軟化成膏狀,加細砂糖打發至顏色發白。分次加入雞蛋液,攪打均勻。加入椰蓉,拌勻即可。

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