蘑菇餡包面—川渝家常 0

原料

蘑菇: 適量, 菠菜: 適量, 包麵皮或餛飩皮: 適量, 蔥姜: 少量, 辣椒油: 適量, 常用調料: 適量

步驟

1蘑菇洗凈切碎,放水裡煮熟,擠干水分,放老薑、少許鹽、白鬍椒粉,拌勻,即成餡,用包麵皮包好備用。燒一鍋開水。

2在碗里放好調料,與平日麵條佐料相仿,鹽、生抽、香醋、白鬍椒粉、花椒粉、雞精、花椒油、香油、辣椒油、蔥花…然後放半碗開水入調料碗,備用(不放開水就是干溜)。把包面、菠菜煮好,放到調料碗里,齊活。

3紅油即辣椒油是靈魂。不過喜歡清淡的也可以。 川渝紅油常見有兩種風格: 干辣型:辣椒粉要細,菜籽油燒到沒有生菜油味,放到七八成熱,可以準備點薑片試油溫,有把握十成熱也行把油倒入裝辣椒粉的容器,邊倒油邊攪拌辣椒,使受熱均勻,直到油淹沒全部辣椒粉即可。繼續攪拌,至油溫降低。這種紅油特點:較辣,油只淹沒過辣椒粉一點,油少辣椒多。 香辣型:干辣椒要先用少許油炒香(炒干辣椒這步驟可以省略,影響不明顯),然後最好用揣糍粑的方法揣成1到3顆綠豆大小,沒有用蒜罐(搗蒜的容器)也可以。把燒熱的油倒入辣椒麵里,油倒入時不能快,攪拌要均勻,辣椒塊有點紅亮變色,就要停止倒油,這種辣椒油油要淹沒過辣椒很多,半碗辣椒一碗油,或者油比例更高,所以加油不能太快,以免油的餘溫把辣椒麵燒糊。以辣椒麵變成深紅色為宜,部分黃色也行,可以看圖中的顏色就可以了。辣椒深紅變黑就是油溫太高,糊了,會發苦不能吃了。 小貼士:1、在做辣椒油時放入少許白糖,可以增香添色,讓辣椒油更能附著在食物上。2、熱油慢慢加,以免油溫高糊了。如果油溫不夠可以余油加熱或者直接將紅油放小火上熬,要一直攪拌觀察顏色,接近好之前就要關火。3、做辣椒油時,觀察辣椒成色可以了,油溫沒降前,放芝麻,更香更好看。

4香油:菜籽油燒到沒有生菜油味,關火,涼到七八成熱,倒入放有花椒、八角、三奈、香葉、香果、梔子、桂皮、回香等香料的容器里,油溫激出香味即成。也可放芝麻。如果配料少,可以只放:老薑塊(用刀拍一下,油沒有生味就可以放進去)、八角、整的乾花椒(花椒最後放,易糊),芝麻隨意。這種家常簡單自製香油可用作幾乎所有涼拌菜。

5這就是搗蒜的蒜罐。

小技巧

1、蘑菇要煮熟。 2、川渝的包麵皮用的是活面,是一種加了鹹的麵糰用機器壓成薄片,切成方塊兒形狀,與重慶小面是一種面,濕的,含咸。這種面煮時要水寬,火大,水開快撈。所以餡不能太多,要易熟。

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