《懶人廚房》酥皮三角包(液種) 0

原料

高粉: 100克, 水: 100克, 酵母: 1克, 高粉: 350克, 酵母: 3克, 細砂糖: 30克, 鹽: 3克, 溫水: 35克, 蛋白: 130克, 淡奶油: 40克, 黃油: 30克, 卡仕達醬、酥皮: 適量

步驟

1液種溫水放入酵母攪拌後靜置5分鐘,再加入麵粉攪拌至無乾粉,室溫發酵12小時,內部筋網編織,拉伸力良好

2液種麵糰與主麵糰除黃油材料放入廚師機,低速2分鐘拌和,中速10分鐘,加軟化黃油繼續中高速13分鐘,加黃油時膜和最終出膜狀態如圖

3麵糰揉好的內部溫度如圖,麵糰覆膜烤箱30度發60分鐘左右,脹發情況如圖

4麵糰取出排氣,稱重804克,均分12份,覆膜鬆弛20分鐘,如圖擀成三角形擠入奔馳logo狀卡仕達醬,三指併攏捏合

535度先二發30分鐘,再蓋上三角形酥皮,30度再發20分鐘;

6入預熱好的烤箱中下層,上火190,下火180度,16分鐘,基本都散開了,笑哭

7尚存幾個勉強能出鏡的果實;

8與當初設想的差距還是很大,建議二發後再擠卡仕達醬,因為有油會影響材料之間的捏合穩定

9口感到是層次不少,即有卡仕達醬的軟甜香,又有酥皮的薄脆,也有麵包綿實柔軟的口感;

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小技巧

  1. 室溫低,蛋白又是冷藏過的,即使加了溫了水麵糰中心溫度也沒超過20度,理論上說不超過25度比較好,太低太高的溫度都不利於後期發酵,控制出膜、溫度、濕度、時間,在麵包製作中很重要,繼續實踐提高; 2. 捏合一定要緊密以防二發鬆開,或者先捏合好,再用裱花袋從三個方向擠入卡仕達醬更穩妥; 3. 二發溫度不可過高,後蓋酥皮,都是為了防止酥皮的黃油層次混酥; 4. 酥皮一次使用不完可密封冰箱保存2天左右,但層次始終會比首次欠缺一些; 5. 室溫保存麵包儘量2、3天內吃完,未吃完也不要放冰箱,室溫密封保存即可; 6. 各家烤箱各有特色,烤制溫度和時間僅作參考,火候控制參考實際烤制情況;

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