木樨肉 0

原料

豬肉: 100克, 雞蛋: 2個, 干黑木耳: 10克, 干黃花: 10克, 黃爪: 25克, 蔥末: 5克, 薑末: 5克, 鹽: 5克, 醬油: 3克, 料酒: 5克, 香油: 2克, 醋: 3克

步驟

1木耳、黃花菜泡發後,要放一小勺生粉,進一步搓洗後,能洗凈污物。用洗凈後,木耳手撕,黃花菜切段,開水焯後,不過涼水,撈出備用

2不要忘了木耳、花菜要焯水,這一步容易怱略

3蔥、姜切末,黃瓜切斜片備用。五花肉切成4厘米長,2厘米寬的長條片。雞蛋要提前炒熟備用,要炒的老一點,更多吸收湯汁

4這一步順序不能填倒,鍋中先放油,小火煸香五花肉至出油後,再爆香薑末、蔥末。薑末、蔥末爆香後,要立即倒入料酒、醬油,這時鍋中的料酒、醬油就形成了湯汁,下一步放入雞蛋後,將吸盡鍋中的湯汁

5在這一步,湯汁全被雞蛋吸干。按著下面順序投放食材,即黃花菜、木耳、雞蛋,大火炒勻,你會發現湯汁全被雞蛋吸乾了,吸干後,再放黃瓜片,接著再炒勻後,由於黃瓜放入的最晚,黃瓜滲出的湯汁不多,而且也被雞蛋吸干

6待雞蛋吸干湯汁後,放入黃瓜片,迅速炒勻,這時要點香油再炒勻之後,最關鍵的一項是淋響醋,要將醋澆在鍋邊上,炒勻。即可關火裝盤

7傳統名菜木樨肉就出鍋了

小技巧

1、豬肉100克,要選用五花肉,不要用瘦肉,因為木耳;黃花菜喜葷,有了五花肉的豬油它才香,如果用瘦肉,這菜就根本不對味了。如果考慮不吃肥肉,就不在這討論了。 2、雞蛋2個,不能多也不能少,不能因為愛吃或不愛吃,就隨意放雞蛋。因為雞蛋在這菜中有吸取五花肉中的豬油和菜中湯汁的作用,雞蛋少了,油和湯汁吸不盡,這道菜的成品要求是無湯無汁,很乾爽的一道菜。雞蛋多了,雖然能吸盡湯汁,保證成菜無湯汁,但雞蛋吸不足湯汁,吃起來味道就不足了,木樨的特色就打折了。同時雞蛋要炒的老一些,才能吸更多的湯汁,雞蛋才更有木樨的味道。 3、干黑木耳10克;干黃花10克,這個比例不能變,而且一定是干時的重量,不是泡發後的重量。泡發後,木耳體積大,顯得很多,而花菜顯的少,成菜後比較協調。 4、黃爪25克,也就6-8片,不能多了,否則滲出的湯汁,雞蛋吸收不了。 5、調料中醬油、料酒液體調料也不能多放,以免湯汁多了,雞蛋吸收不了。 6、食材的投放次序也很重要,鍋中放油後,要先放五花肉,要小火煎出油,這一步不能省略,菜的香味全靠豬油,然後再放薑末和蔥末,絕不能先放姜和蔥,再放肉,否則蔥、姜都容易被煎糊。蔥姜爆香後,開大火,再放料酒、醬油,再放花菜、木耳、雞蛋,先炒勻一次讓雞蛋吸收湯汁,最後放黃瓜片,早放黃瓜,出的湯就多。 7、最關鍵的一項是醋,不但不能多放,還必須是「響醋」,即要等到菜熟了,臨出鍋前,將醋澆在鍋邊上,要出響聲,而不能澆在菜上。這叫只聞醋香,而不能吃出醋味。

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